【家乡特产】上海名点和名菜

晴岚

上海名点和名菜

      要说家乡特产，悉数上海的，农产品想不起有啥特产，小吃、菜肴可是不少。

      先说豫园的南翔小笼馒头吧。那可是上海点心中的一绝，绝在皮薄汤汁多，肉馅儿鲜美。据说歪果仁不明白，这汤汁是怎么包进去的？汤汁其实就是肉皮做的肉冻，拌在肉馅里，蒸熟了就成了汤汁。与南翔小笼包能媲美的还有生煎馒头，也是先要吸汤后再咬。两者制作方法不同的是，南翔小笼馒头是死面，蒸熟的；生煎馒头是发面，用平底锅煎熟，底层香脆好吃。

      城隍庙的奶油五香豆，也是上海食物的一绝。它应该是煮熟的，外皮是甜味加五香奶油味，你若剥皮吃豆，味道就逊色太多。小时候我们还稀奇五香豆，成年后，吃的东西太多了，五香豆，不稀奇了。

      豫园的秘制梨膏糖也是一绝，也就豫园里有，据说有止咳功效。小时候吃过，现在，肯定不爱吃了。

       除了点心，上海的招牌菜也有不少，比如响油鳝糊。

      操作方法是，鳝丝切成寸段，葱和姜丝切成寸段，再切点葱末备用。葱姜丝放油里煸炒一下后倒入鳝丝，急火快炒，放入料酒、鲜酱油（着色）、盐、糖，然后勾一点薄芡，盛盘后撒点白胡椒粉、葱花。锅里倒入麻油，加热后倒入鳝糊里，只听歘的一声响，油在鳝糊身上略有翻滚，细小的油星子飞舞几下，响油鳝糊成了。这道菜的缺点是油多，还有糖，现在不太时兴了。

      比如还有上海熏鱼。

      说是熏鱼，可不是像湖南江西的烟熏肉那样用烟熏。熏鱼的制作方法是，先把五香糖醋卤烧好，然后把切好的鱼块（最好是切斜片），放油锅里炸熟后，捞起，放卤汁里浸一会儿。这道菜的重点是卤汁，卤里可是要放一些大料熬制而成，它甜酸适中、又有五香味、有点粘稠。

      比如四喜烤麸。

      烤麸虽然在豆制品柜台上卖，但它是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的。

      四喜烤麸中要放入笋片、黑木耳、金针，花生米，也可以放点香菇。这道菜就是费油，烤麸本身“千疮百孔”，特别吸油，没有油，口味就差。因为烤麸的形状有点像发糕，上海人的年三十，家家人家基本上都有这道菜，寓意新的一年生活节节高、发大财。

      这三道上海名菜我都会做，却很少做，因为现代人是少吃油和糖的了。所以，过去的上海名菜，特别是需要大油、多糖的，也是时过境迁了。

      上海名点名菜还有很多。名点还保留不少老底子（以前）的品种，名菜已是海纳百川，根据现代人的口味不断创新呢。

南翔小笼馒头。

美味熏鱼。

四喜烤麸。

响油鳝糊。

（以上图片均为网络截图）

林林五

赞赏老师介绍上海名点和名菜，的确味道好极了！

汉风

详细读来也没用啊，你如数家珍，我闻所未闻，更别说吃过了，咋办呀

汉风

退休前出差去过上海，只是想看几个景点，没想过还有美食呢。

廖若晨星

赞!晴岚老师介绍上海名点和名菜   下午好

汉风

仔细品读你介绍的这几道名点名菜，对四喜烤麸有兴趣，有机会向品尝一下。

沧浪愚翁

谢谢介绍上海名点和名菜，名副其实！点赞！

山水人家

老师写得太多了，特别是那照片，真有点望梅不止渴的感觉。不写了，口水出来了。

红红的太阳

巧了今朝我特地开了老年代步车去农贸市场买了点烤麸准备傍晚和猪肉一起烧。我从小就欢喜吃烤麸。

赞赏晴岚老师征文佳帖：上海名点和名菜！

祝您夏天康乐！

潇湘翁

欣赏老师图文佳作，上海名点名菜多多！