本帖最后由 扬州爱莲闲人 于 2013-8-5 07:02 编辑
长江三鲜之远去的刀鱼
——扬州爱莲闲人
长江三鲜一般指“刀鱼、鲥鱼、鮰鱼”，也有人说是“刀鱼、鲥鱼、河豚”。据说猴年马月，刀鱼和鲥鱼、河豚向龙王寻求保护密法。刀鱼说要变成一把刀，鲥鱼说装把锯子，河豚则要了毒药；可是，刀鱼、鲥鱼离水即死，刀锯都没用处，而河豚的剧毒倒是毒翻了若干食客。
我生长在长江边，小时候刀鱼因为刺多，价格没鲫鱼贵。渔民一般用荷叶垫篮底，平放几尾，沿街叫卖；家里穷一点的，等清明节令一交再买几尾，这时价格即降一半，不管你是什么时间捕捞的，因为刀鱼卡（刺）已发硬了。这就是明前刀与明后刀的区别，有点像茶叶的说法。
星期天，常和同学一道到涵闸流水处，持一竹竿，上绑个口罩拆开做的网兜，等刀鱼顺水飘逆水跳，总能捞点回来当午饭菜。
后来，插队了，招工了......只觉酒席中刀鱼出现的次数越来越少、个头越来越小。不觉想起有一次回老家（那是闹地震的那年，家家都住防震棚里），老友驾一条有小锅灶的无蓬小船，陪我去江中鱼转里捞刀鱼。好像是养在那里的一样，不费事就捞出几条，看看，条条足有三指宽，嘴一张一闭。朋友就着江水，去除鱼的腮和肠，入锅，随意舀点江水，放点盐，没有放姜葱和其它调料，点上芦柴杆，不急不慢地煮将起来。待船到江边泊定，已是鱼香扑鼻，汤浓似乳。席坐在仓板上，一瓶洋河，两只酒盅，一抹夕照，天红水黄，和友对饮，哈，天上人间。
自那以后，这辈子再无如此享受。
处理刀鱼时，将两只筷子从鱼嘴顺鱼鳃一边一根伸进鱼肚，一旋转，连腮带肠就都出来了，清水一涤，成了。我喜欢做“清蒸刀鱼”，简单。吃时，用手拿着鱼头，另一只手用筷夹住鱼的两侧，往下一捋，鱼肉入盘，鱼卡整出。就这姜丝等调料，滋味绝对！妻喜爱将刀鱼做成鱼园，那鲜美更是无比。
以下是在网上摘录部分有关“刀鱼”的资料，供朋友欣赏。
刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
刀鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。
现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。
经常吃刀鱼对人的好处
鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿生长发育。
生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合；
鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质，免于心脏病威胁。
鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质。
黄河刀鱼
黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。其实，刀鱼的学名叫刀鲚鱼。在黄河口，当地人称其为“倒鱼”，这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上，黄河几经改道，但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。
山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里，鱼虾众多，浮游生物丰富，自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化，顺黄河入海，在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处，为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底，长大育肥的成鱼便由其生长地———黄河口，又进入黄河，逆流而上，向东平湖洄游。
黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游，也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内。但这时鱼已瘦成皮包骨头，难以食用了。因此，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口。
黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，醋烹刀鱼色味俱佳，既可冷吃，也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。 | 
发表于 2013-8-4 12:37
发表于 2013-8-4 12:46
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