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做大酱 为省菜钱，每年我家都要自己做大酱，一缸酱够吃上一年。虽然做酱时口中念叨：“鱼香肉香，没我们老孙家酱香。”可整年吃大酱也让人够够的。 秋天粮食刚下来，价钱比较便宜，就买一些黄豆。挑出石子、土坷垃，洗净，放到大锅里煮烂。煮好后用刀象剁肉馅似地剁成豆泥。然后把豆泥做成长方形的大酱块子（一般象现在那种长方形面包那样大），放在用秫秸搭成的架子上凉干。在凉的过程中大酱块外面干了，而里面因发酵变得稀溜溜，然后再变干。稀浆里有时还会长蛆，并且开始长绿毛，再变成黑毛。不知那是什么的人，看了准会作呕，决不会想到那将来是吃的东西。冬天要把大酱块搬到屋里贮藏，大酱块已经彻底发酵好了，就等春天下缸沤酱。 开春后把大酱块用板刷彻底刷洗干净，去除黑毛，掰成小块再风干。接着熬盐水：把粗粒大海盐放到大锅中溶化煮开，凉凉沉净。把澄出的净盐水倒入大缸，下入处理好的大酱碎块。用布封好缸口，盖上缸帽泡上十天半个月。 到启封的时候了，打开缸用酱筢子（一种自制的工具，在一块小方木板，正中垂直钉个木把）上下搅动，让酱浆上下翻动。目的是让酱块彻底破碎，让水和酱渣完全混合。这是每天清晨都要例行的工作，勤快人一天要搅上两次。据说打的次数越多酱越好吃。有的老人沿老习俗，一边搅动酱液一边念着：“鱼香肉香，没有我老X家酱香。”深信这样做出的酱更好吃。为了调味可在酱缸中放两三个干红辣椒。 逐渐新酱变得黄澄澄，让人看了很眼馋。酱上面有一层多余的浆液可以撇出，加入糖色熬开就是自制的酱油。 新酱很好吃，新鲜蔬菜醮酱的确开口胃。这可是我们饭桌上常年离不开的“美味”呀。 如果用发毛的馒头做出的酱就是面酱。当地人喜欢用面酱作做菜的调料。 不知现在的年轻人，还有没有见过自家做酱的？ 想做？我已经教你了。
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发表于 2012-10-14 08:37
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