本帖最后由 扬州爱莲闲人 于 2013-7-3 11:33 编辑
扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头宴菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
所谓扬州三头宴是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
以前宾宴友朋时，常夸夸奇谈一番这“狮子头”的东南西北。其实，这“狮子头”是什么？就是斩肉圆，又叫“葵花大斩肉”；有清炖，清蒸，红烧，水汆，油炸，杂烩等做法。家中依自己口味，随意加放配料，如豆腐，河蚌，螺肉，马蹄，开洋，鱼肉，虾仁，葵花仁，松仁，等等等等（这些配料一是不能太多，免得喧宾夺主；二是不宜太杂，防止窜味；三需剁碎成末）。
我所知道的做法是，将精7肥3的猪肉分开，精肉切成细粒后粗斩（粗斩就是无需过分细剁成泥），肥膘细切成粒（略小于玉米粒）；（这就是狮子头的粗斩细切。）将处理好的猪肉放入容器，清炖放蛋清，红烧可放蛋黄，调味料，用手顺同一方向搅动摔打，不必加淀粉，约5分钟摔打上劲后，成团放入砂锅慢炖即可。
老家街坊邻居有白事时，常有三五十桌宴请宾朋。随着年龄越大，我参加的次数越多。席间常有的一道菜就是红烧斩肉（也叫狮子头），看着师傅们做，次数多了，嘿！我也成“师傅”了。师傅们的做法基本是，在菜场将猪肉用绞肉机，绞成肉泥，回来时加入适量水，淀粉，酱油等调料用手顺同方向搅动，待不粘手后，成团逐个下油锅（热油）成型，焦黄色后捞起。待全部炸好后，放入配好调味的水锅内，大火烧开，小火慢炖（一般四个小时）。
平时在家中，亦可如此做法。红烧清炖听其随意。关键在火工，着急不得，心急不得，在家用电饭锅焖一下午也差不多了。老人吃了不塞牙，小孩吃了不嫌腻。血压高了勿怪我！
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发表于 2013-7-3 11:33
楼主
好就好在这“肥而不腻”。
