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小吃的幸与不幸 很多老北京人都喜欢说：“不能喝豆汁儿，就不算真正的北京人。” 我觉得这么说倒也大可不必。 豆汁儿是老北京独特的食品，根据文字记载有300年的历史，是传统小吃的奇葩。 豆汁不是豆浆，它是以绿豆为原料，将豆子磨好后，滤出淀粉制作粉条等食品，再将剩余残渣进行发酵而成的。 注意，使用制作粉丝的残渣剩料，舍不得丢弃而发酵成的。不是专门为豆汁而豆汁的。 对于它的味道，真的不敢恭维。说句实话，那味道的确不是任何人一下子就能接受的。馊不拉即的，令人作呕。 我想可以接受并且喜欢上如此奇怪味道的食品，也只有用“缘份”来解释了。 过去，北京卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。 《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 由此我想到另一种食品，那就是广西的螺蛳粉。 螺蛳粉由柳州产的最正宗，其实南宁、桂林，北海、漓江都有。据说它的美味在于特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。 外地人多不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，正是这个味道让许多人不敢下箸。 亲戚家的孩子在南宁读研，放寒假时带了一些回来，赠送给我两大袋。他们亲自打开料理了一袋，我尝尝，味道还行。有点臭，但也不是很臭，不过实在也不是味道多么鲜美。 盛情难却，我吃了几口，以示并不排斥。但还有一大袋，要是叫我自己打开料理，我实在没那个勇气。我又叫他们带回去了。 据说广西正为此逐步申请国家和世界级非遗，看来还真的有一批拥趸。 上海也有一种类似的食品，那就是老虎脚爪。 老虎脚爪是一种起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带地方传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入苏州、上海等地后，就有了老虎脚爪之名。 过去店家在卖完大饼之后，为节约起见，要封煤球炉。为了利用大饼炉内还有的余火余温，师傅就将做烧饼剩下的实心面团摘成一小块一小块的，先贴在炉膛里，再封炉口。因为余温有限，所以体积不能太大，一般只有拳头大小。一直烘到下午三四点钟，经过长达五六小时的微火烘焙，使老虎脚爪变得外脆里香。它个头小，里面未添加任何馅料，顶多出炉前刷一点糖水，所以售价也低，还算颇受市民的欢迎。 现在这种食品在上海街面上，基本上快绝迹了。我想可能因为它是全面团的，里面花头少，价钱也上不去。买卖双方都觉得不合时宜，所以就渐渐退出市场了。 北京的豆汁，广西的螺蛳粉都有他们的受众，所以至今还购销两旺。而老虎脚爪，却渐行渐远，甚而至于绝迹，这也是时代变了，不同小吃的幸与不幸吧。
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发表于 2020-3-14 13:00
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