本帖最后由 远道来客 于 2014-4-21 14:26 编辑
常州百叶炖咸肉
我爱吃豆制品，每天餐桌上豆制品是必不可少的。今天向大家介绍的这个菜，叫常州百叶炖咸肉，是一道制作很简单，很适合老年人食用的，又很具江南特色的美味家常菜。这个菜是荤素结合，但我吃这个菜是只要咸肉的味道，不吃咸肉的。常州百叶与咸肉的组合，是让常州百叶吸收咸肉的鲜味，变得更加鲜美，口感也更加柔软，所以这道菜的特色就在常州百叶。
百叶有厚薄两种，相对薄一点的，表面黄黄的，有一条条模具压制纹理的，叫机制百叶，就是薄百叶，用来包百叶包，打百叶结。相对厚一点，大约有一毫米多点厚，二十几厘米见方一张张的，颜色也比较白，表面比较光滑的，叫厚百叶，在北方我见过再稍做得厚点的，切成约五、六公分长宽后，就叫豆腐卖的。上海菜场里也有上海生产的厚百叶，但质地比较硬，不太好入味，用来做这道菜必然会逊色不少。上海人都知道常州厚百叶好，吃火锅，吃老鸭汤，凡要用厚百叶来烧菜，都喜欢用常州百叶，但问题就是上海菜场里不太有常州百叶供应，偶尔有的话价格也要贵好多，也不知道正宗不正宗。所以去常州的上海人，都会带点常州百叶回来。 常州百叶是常州的一个特产，据考证，早在乾隆年间，常州有个叫衡山桥的地方，有户姓王的人家，父子二人做豆腐，做成的豆腐、百叶专供横山桥的道馆白龙观。来白龙观进香的香客们进香之后也都要在白龙观用餐，那厚百叶便是白龙观的一道主打的菜肴。王姓父子做的厚百叶烹饪成肴之后，淡黄似奶，鲜嫩软柔，食而不腻，香客食之无不称赞，用餐之余，还要带点回去供家人品尝。这样年年岁岁下来，横山桥、白龙观的厚百叶便步步名声远扬。 王姓父子二人的厚百叶做得好，主要原因一是采用了常州本地较好的黄豆原料；二是做豆腐对水质要求比较高，必须要有个好的水源，用现在话来说，就是水太硬不行，受污染的水那是更不行的。然后父子二人又在磨浆、沥浆、煮浆、及点化等一系列加工过程中，都采取了比较独到的加工方法，尤其是在点化这个关键点上，更是有不外传的绝活，才会做出如此优质的厚百叶。几百年来王家子孙后代做豆腐、厚百叶的绝活代代相传，一直流传至今，便成了常州的一项特色产品，名传四方。常州厚百叶也成了常州人餐桌上必备食料，可以和各种荤素食料混搭，吸纳各种食料的精华，成为人人喜爱的美味佳肴。现在，厚百叶富含的植物性蛋白和水溶性纤维，都是人们每天必须摄入的重要营养成分。 常州是个有故事的地方，过去也曾流传过各种龙的故事，所以，常州过去也叫龙城。有龙的故事，就自然会与常州的风情物产联系起来了。 据说王家父子做豆腐，做厚百叶，开始是得益于白龙观一位老道的指点，采用了源自白龙潭的湖水来做豆腐和厚百叶，王家父子哪里知道，老道指点的白龙潭湖水是有龙的灵气的。
东海龙王的太子小白龙因触犯天规而受天帝惩罚，后经观音菩萨渡化，变成白龙马载唐僧去西天取经，历尽艰辛，助唐僧取来真经，小白龙因此而立功，修成正果，恢复了龙的真身。他便回东海去朝拜父亲老龙王，途经常州见有一潭，潭水甚好，便降下云头，入潭小憩。从那以后，此山便叫白龙太子山，此潭便叫白龙潭。小白龙在潭中小憩之后，留下了龙的灵气，于是当地每当下雨时，潭面便会出现一缕白雾，萦绕上升，与太子山上的浓云相接，云雾中，隐约可见龙身龙尾。于是白龙潭灵验之名逐渐传开，方圆百里，前来白龙潭求雨求福者，络绎不绝。消息传到武当山，武当山道馆派道士，化缘修建了白龙观，于是，白龙观便成了武当山道教的一个支脉门派延续了下来。而当年做豆腐和厚百叶的王家父子，正是得到白龙观武当老道的指点，用源自白龙潭的湖水做成的豆腐、厚百叶具有了灵气，有股纯真的香味，入口后又感异常鲜嫩。 好了，故事就讲到这里，下面就来做常州百叶炖咸肉了。做法很简单，取厚百叶几张和家乡咸肉。喜欢冬笋（竹笋）、香菇、黑木耳的朋友，也可以放点，但不宜过多，起到点缀就可。
因咸肉比较咸，先用清水浸泡，再焯水，去醒去沫； 厚百叶也入清水焯一下，去掉做厚百叶时留下的碱味和豆醒。再用清水冲洗后切成半公分宽，六、七公分长的条状（形状个人喜欢，片状、丝状均可），入碗放整齐，然后将咸肉也切成薄片，有次序地铺在厚百叶上面，数量根据个人喜欢，多铺了会有点咸。再放少许葱和姜丝，隔水蒸上20分钟左右（时间长多视食料量的多少）即可食用了。
也可采用砂锅小火煨煮，但不要多去搅动，以免把铺整齐的厚百叶咸肉搞乱，所以还要注意防止断水和砂锅沾低。
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发表于 2014-4-21 14:13
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