[size=+1] 文 / 若丹 上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！ 热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。 猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中晾透，再顺长斩成两爿。熟猪蹄放入有盖盛器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。一般4小时后就可取出，改刀斩成小块食用。 这糟猪蹄皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。过去南京路上杜五房、杜六房买糟货的人排成长队，大世界边的甬江状元楼整日黄旗幡飘扬，堂吃、外卖生意两旺；沪东、沪西两大状元楼遥相呼应，将夏令糟货推向最高峰；更有那八仙桥的老人和，店大不，却是糟货发烧友的圣地。惜乎，今日已大多不见踪影。只剩下超市袋装瓶装的糟卤糟油，让大家在双休日也可闻到些许糟味。
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发表于 2011-7-28 23:51
楼主
下午问好！
欢迎都来不及啦！友其兄光临寒舍蓬荜生辉啊！