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一道京味凉菜“乾隆白菜” 乾隆白菜是一道特色凉菜，一般的做法是选用鲜嫩大白菜，撕成片后再加芝麻酱、蜂蜜、糖、醋、盐、酱油等调制的酱汁，加以搅拌，再撒上芝麻，即告完成。
关于乾隆白菜这道菜的来历，存在多种说法，比如有人说这道凉菜曾经在京城的一家饭馆中被清朝乾隆皇帝品尝过，后世故而命名。也有人说，这道菜曾经流行于清代乾隆年间，所以因此得名。还有人认为，这道菜属于融合菜，出现时间应为现代。 关于这道菜的主料白菜，古人起初称之为“菘”，这是我国的原产蔬菜，汉代就开始有栽培的记录了。
距今1500多年前，南朝齐文惠太子萧长懋与大臣周颙有一段关于白菜的美食问答，被《南史》记录下来： 文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。” 也就是说，1500多年前的古人就已经能吃出来了，秋末收获的白菜十分好吃。
盘点历代对白菜美味的称赞，最离谱的当属北宋文豪苏东坡，他在《雨后行菜圃》一诗中评价说：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”这已经是公然把白菜的滋味与羔羊熊掌相提并论了。从元代开始，大白菜逐渐成为我国特别是北方居民最重要的食用蔬菜之一。
而作为乾隆白菜的灵魂调料之一的芝麻酱，它的出现历史也很悠久，跟白菜在我国的食用历史比起来差不多。芝麻原产非洲，我国古代称之为胡麻，按照北宋沈括《梦溪笔谈》的说法，它是西汉张骞通西域时从大宛获得其种携入中土。 1400多年前北朝贾思勰写《齐民要术》的时候，芝麻酱的最初形态，当时还叫“胡麻饮”，就已经在书中出现了，当时的做法是把芝麻捣烂，然后加入蜂蜜或者麦芽糖再煮成糊状。 由此观之，如果古人要想吃乾隆白菜这一类的凉菜，理论上来说在1400年前就能做出来雏形。不过实际上在文献中，我们很难找到这类白菜凉菜的踪迹。这里，我们就拿乾隆白菜传说中的可能主角之一、清朝的乾隆皇帝来做一个考察。从目前留存的文献资料来看，乾隆皇帝当年倒是没少吃白菜，他吃过的涉及白菜的菜品至少有： 清蒸鸭子火熏白菜、燕窝肥鸡白菜头、鸡油煸白菜、虾米火白菜、火熏白菜、祭神肉炖白菜、肉片炖白菜、炒鸡大炒肉炖白菜、火熏鸭子炖白菜、野鸡炖白菜、火熏肉片白菜、红白鸭子炖白菜、火熏肥鸡白菜、口蘑炖白菜、松籽丸子炖白菜…… 隆宫廷御膳中的荤素包子中也经常使用白菜作为馅料之一，此外，酸菜等白菜腌制品制成的菜肴，例如肉片汆酸菜、羊肉炖酸菜丝等。
考察以上这些白菜相关菜品，我们就可以发现，乾隆皇帝当年吃的白菜相关菜品，基本都是炖炒蒸煮制品。
那么，乾隆有没有吃过白菜凉菜呢？ 也不是没有，乾隆五十三年（公元1788年）中秋节晚宴他吃过一次燕窝拌白菜，不过御膳中的这类白菜凉菜，比之上面的白菜热菜记录来看，是很少的。从文献上来看，这种悬殊对比的情况一直延续到清朝末年民国初年。 清代乾嘉诗人袁枚所作《随园食单》，其中对白菜的烹饪技法记述为“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可”。
清朝末年做过翰林院侍读学士的薛宝辰，在1926年成书的《素食说略》中记述了他寓居北京所见所闻的白菜相关各种烹饪技法，或闷或煨，或馏或煮，或炒或炸，都是热菜技法。 其中所录唯有一道或可算是生食的菜品，其名为“瓦口白菜”，做法是以嫩白菜心横切后整放盘中，然后以香油、酱油、醋调汁，再将调汁煮滚烧开，给白菜浇上两三次，如此烫熟之后，瓦口白菜才算完工。 为什么会出现这样的情况呢？目前还没有明确的答案。不过，在《素食说略》中，我们还能够找到一种跟如今的乾隆白菜做法比较接近的菜品： ……铁杆豇豆，宜瀹熟，以酱油、醋、芝麻酱拌费，甚脆美。 其把豇豆煮熟之后再用芝麻酱等佐料拌菜这类做法，清人也不是没试过，但是到目前为止，在明清文献中就没找到过芝麻酱被浇到生白菜上的尝试。 从豇豆、白菜相关凉菜的不同境遇，我们似乎也许可以由此得出一种推测：根据学者的研究，清代人对于食用应季蔬菜的认识已经成为普遍的民俗。 而在古代，豇豆的上市时间是夏季，人们在暑天吃上一盘芝麻酱拌豇豆，应季消暑，拥趸自然众多，作为菜品也相对容易流传开来；相比豇豆，古人对白菜的收获上市大致是晚秋之后，主要食用时节是冬春两季，考虑到当时普遍缺乏蔬菜大棚等现代技术，再加上除了宫廷显贵之外，北方大部分居民的取暖设备对比如今也是差距很大。 在这样的条件下，对于当时的食客中大部分人的饮食习惯来说，乾隆白菜这类凉菜固然应季，却很难说得上是愿意享受的好选择，不如白菜烹炒炖煮更容易让人接受，因此即便有人偶尔尝试，恐怕也难流传推广开来。 从这个角度来说，乾隆白菜这类凉菜在古代很长时间里于文献中不见踪迹，或许可以理解。
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发表于 2023-6-28 18:34
楼主
发表于 2023-6-29 23:21