本帖最后由 少壮军人 于 2023-4-14 09:09 编辑
好味道饺子的七个步骤
传统节日冬至和年初一，按照中国北方习俗是一定要吃饺子的，饺子也就是在这一天成为必须的美食。饺子是美味又合乎健康理念，但是也有人没有能力做成美食，原因很多，也就是说要想做出好饺子需要从多方面入手和注意。下面是本人的一些经验，拿出来分享。文中的图都是从网上复制的，不是本人所拍，特此说明。
 我曾经在国内当过饺子馆老板，饺子馆没有炒菜，全是凉拌菜、卤菜，每天推出16种，也没有大师傅，所以店员不敢和我叫板，上菜速度是客人坐定5分钟之内。煮饺子的锅有16个，火大煮出的饺子特别好吃。共有十余个品种饺子，比如韭菜、白菜、西葫芦、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒（猪肉馅为主料）。还有羊肉馅、牛肉馅、素馅等。而最受欢迎的是韭菜、白菜、西葫芦、茴香、三鲜这几种，这几样销量最大。当然开饺子馆一定要有过人之處，同时还要有秘方，我的秘方就是加入剁成末的金华火腿。这个秘方也是我到中国北方的许多城市从一个高人那里淘来的，当然要付出一定的经济报偿，因为不在同一个城市形成不了竞争，所以才能得到。就是因为放了剁成末的金华火腿，味道极为鲜美，根本不用放味精，所以当时的饺子馆门庭若市。同行嫉妒无比也毫无办法。
金华火腿
下面以韭菜猪肉馅为例，调料有:酱油、盐、香麻油、水、白酒、姜末、胡椒粉、剁成末的金华火腿。这里的白酒、盐、胡椒粉、剁成末的金华火腿是微量，因为是韭菜就没有必要放葱。注意饺子调料不是越多越好。高水平的厨艺，就是吊出菜的本位。本人十分鄙夷印度的所谓咖喱，那么浓的咖喱你还能吃出菜本味吗？
下面是包“好饺子”的几个步骤
第一步：选面、和面
也许人有些不屑一顾，说和面有什么难的？但是真正的高手非常注重和面，首先要选对面粉，建议购买韩国面粉，因为韩国面粉生长时间长加工精细，包出来的饺子洁白劲道不易破。如果没有韩国面粉，其他面粉也可以，但一定记住选择高精粉，如果你买成面包粉或者低筋粉，饺子煮出来你哭的心都有。
韩国面粉
和面：注意和面时面绝对不能硬，常说“软饺子硬面条”，就是说饺子面要软。但是也不能走极端，太软也不行。只能说偏软。活面需要用温水25度左右（忌冷水也忌热水），和好的面稍微揉一下，即盖上湿布醒半小时，这时候去拌馅。
第二步：选肉
最好是五花肉，因为五花肉是猪身上最香的部分，越新鲜越好，然后自己剁馅，如果图懒惰在超市买机器绞的肉馅就没有自己剁出来的香，原因就是绞肉机是通过挤压切割，造成肉中的蛋白质大量流失，而刀剁则不同。注意！肉馅要七分瘦三分肥，太瘦吃时会柴，太肥会腻。
第三步：打馅
饺子一个最关键的步骤就是打馅，先放足量的酱油或叫生抽（切忌刚开始放盐）、火腿、姜末、胡椒粉、一勺白酒不停搅拌，然后分数次加水或者高汤，打出劲道，水或者高汤多少应根据温度、肉量，冷天可以多些，热天要少些，以一磅肉馅为例，加入的水或者高汤是小碗的四分之三，水或者高汤不够，汁就不多，肉也不会嫩。馅打好后然后将裹入香麻油的韭菜末放在一起搅拌。
提鲜方法：
1、最好用自己熬制的常温高汤当水放入，没有可以选择超市的罐装鸡汤
2、将几个鲜虾挑出泥肠，用搅拌机打成糊状，放入肉馅中。
3、最重要的一步，馅拌好后放少许盐定味，这是饺子好吃的关键，盐多不香，无盐不鲜。切忌放味精
第四步：揉面
面揉的好坏直接关系饺子的口感，好吃的饺子皮薄馅多，有劲道，如果没有揉到位，饺子在煮的过程中就会破，其他的程序都很完美，结果因为面没有揉好，饺子全破了，饺子没有吃到，结果吃了一锅片汤，那岂不是很遗憾？所以面一定要揉到位，一个简单的经验方法就是看面的光滑度。如果面表面还有疙瘩状，那还有继续揉。但是也不要过，揉的太久，面太有劲擀饺子皮就困难。
窍门：就是揉一会醒一下再揉。
 第五步；饺子皮
有些人图省事去超市买饺子皮，我说那是糟蹋饺子。要吃饺子就一定要擀，如果没有这个本事，劝你放弃上面四步，直接买冻饺子。擀饺子皮一定是边上薄中间稍厚，这样饺子不容易破皮，要擀的又快又好还需要经常练习。本人可以一次擀3片出来。
 第六步：包
有人会说包个饺子难道也有讲究？哎！你说对了，在中国饮食文化里，越复杂越讲究做出来的东西越好吃。四川回锅肉为什么好吃？那是因为回祸。如果不管什么东西一股脑的放进去一起炒，那味道肯定好不了。跑题了，回到包饺子，其实这包也有讲究，如果要吃好饺子一定要包完以后挤一下，就是这么一挤，（山西、陕西流行的包法）将整个肉馅成一团，汤汁在中间，咬起来不散，如果普通的包法，馅是散的，味道就差些
第七步：煮
包之前先煮几个尝尝咸淡，便于补救，否则饺子包完不是淡了就是咸了那可是遗憾那。所以试几个没错。网友们会说你自己开的饺子馆也天天试？如果是那样，我必关门。我们每种饺子有比例配方，才能保证天天味道一样。但是普通家里不需要比例，你看谁家天天拿着各种配方的书炒菜，就是凭感觉，不是我吹，我仅凭一闻一看，就知道饺子的咸淡。呵呵！
煮饺子有技术，学问多多，首先是水要多。为什么？如果水太少，饺子放进去会把温度降低，就不是煮饺子而成炖饺子，那饺子不烂才怪。再一个就是火，火要越大越好。当水开以后放入适量的饺子，记住是适量，少了没事，可以多煮几次，如果多了，那就成破饺子一锅。
饺子放完以后用勺或者锅铲从边上推，防止粘锅，千万不要瞎搅一气，否则饺子没煮烂都让你搅烂了。然后盖上锅盖，这时候打一碗冷水（一定是冷水，起降温作用）放在一旁，等水开以后饺子浮起，加上半碗水，然后将锅盖盖上，为什么？因为盖锅盖是煮馅。等再次水开，加入剩下的二分之一，这时候是煮皮，所以千万不要盖盖，如果不懂盖上了，得！饺子会重复膨胀，皮破无疑，水开后，将碗中剩余的冷水全部倒入，还是不能盖锅盖。等水再开，饺子就好了，马上捞起饺子趁热吃，保准你吃到又鲜又香汁液横流的饺子。这时候配上啤酒或者白酒，那就是饺子就酒越吃越有。
谢谢大家看完我的不知天高地厚！
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发表于 2023-4-14 05:25
楼主
发表于 2023-4-14 12:40