家乡福州味道：鸡汤汆海蚌

黄煌长

家乡福州味道：鸡汤汆海蚌

      “鸡汤汆海蚌”这道大名鼎鼎的菜其实很不一般，做法很是讲究，与“佛跳墙”齐名，是难得的闽菜珍品，也是人民大会堂国宴上的名菜。



       海蚌又叫“西施舌”，讲起这个名字那就远了，这其中还有个小故事和大家聊聊。传说越王勾践卧薪尝胆，并且将美人“西施”献给吴王，以美人计智取吴国。灭了吴国之后，西施又回到越国，越王勾践的夫人一是妒忌西施的美貌，二是担心美人误国，终于有一天他命人将西施沉入大海。从此沿岸的海滩上便长出了这种海蚌，蚌壳酷似人的舌头，所以海蚌也被称为西施舌。








       作为闽菜代表之一的鸡汤汆海蚌所选用的海蚌，以长乐漳港出产的为佳，传统的鸡汤汆海蚌制作过程极为繁琐，单指其中的鸡汤就不是普通的鸡汤，他是取农家饲养的老母鸡、带骨的猪里脊肉和牛肉三种原料，经过清洗杂质、过滤等几道繁杂的工艺制作而成清沏如水的“三茸汤”，味道香醇，可称汤中之王。
       文学家郁达夫曾对鸡汤汆海蚌评价为色香味俱佳的神品，可见这道菜的鲜美。郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”鸡汤汆海蚌用的也就是长乐漳港蚌的这部分蚌肉。
      “汆”法早在宋代就见于文献，指食材在沸汤中快速烫熟的烹法。海蚌肉先用“三茸汤”初氽至六分熟后捞出，汤即倒掉，待上席时，用烧得滚烫的“三茸汤”当席快速氽蚌肉，于将熟未熟之际上桌即品尝。只见汤盅里是一汪清澈透明、略呈淡黄色的汤水，汤面上不见一丝丝油花，汤里荡漾着一片洁白如玉的蚌肉，闪耀着晶莹的光泽。夹起蚌肉一嚼，肉汁瞬间从齿间溢出，口感滑嫩爽脆。再喝一口汤，入口鲜沁，虽清淡却是清新甘甜、鲜美无比，只要一小口，那股鲜甜的滋味便在口中回味良久，醰醰之味，永留舌尖，这道菜真可谓闽菜之最高境界。
       （图片来自网络）

沧海笑

这个汤肯定很鲜！

廖若晨星

谢谢黄煌长老师文图介绍: 家乡福州味道：鸡汤汆海蚌   上午好

阿强

          谢谢黄煌长管理委的介绍——家乡福州味道：鸡汤氽海蚌

林林五

谢谢老师介绍福州味道：鸡汤汆海蚌，美味鲜上加鲜！

黄煌长

沧海笑 发表于 2023-3-6 08:28
这个汤肯定很鲜！

谢谢您首席点评！上午好！

黄煌长

廖若晨星 发表于 2023-3-6 08:32
谢谢黄煌长老师文图介绍: 家乡福州味道：鸡汤汆海蚌   上午好

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黄煌长

阿强 发表于 2023-3-6 08:42
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黄煌长

林林五 发表于 2023-3-6 08:47
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黄煌长

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