本帖最后由 李稼圃 于 2023-1-19 15:17 编辑
【春节】花样焖子——猴顶灯 ——忆昔日一道跨年度并别有风味的餐桌食品
"上到九十九，下到刚会走，从“腊八”到“龙抬头”，焖子不离口"。
这里说的焖子，是中国北方地区的另一种传统特色小吃。不同地方，焖子的做法大有差异，但绝大多数都是购置烹调用的淀粉，再添加辅料蒸煮而成。而淀粉又多选用绿豆、马铃薯、小麦、玉米、山药、菱角等提炼而成。淀粉种类不同，糊化成胶体溶液所需要的温度也不一样，所以制作焖子方法略有差异。 我这里仅介绍冀东老家庄稼院的简易操作过程。 将适量淀粉分别放置在中号海碗里加温水溶解，调制成适宜的浓度。为增加营养成分和成品美观度，可以在淀粉溶液中加入少量纤细的姜丝、胡萝卜丝。准备停当后，用水舀子从煮肉的大锅里，舀出已经放好调料的滚开肉汤，迅速浇入海碗里的淀粉溶液，边浇边用筷子搅动，直到淀粉液由白变成灰暗为止。然后，将一只只装有淀粉汁液的海碗放入笼屉蒸15分钟出锅。 淀粉汁液蒸熟出锅后，放置在荫凉通风的地方另其冷却。相继，用竹签或刀片将蒸熟凝固的淀粉胶状物和海碗剥离，然后，将淀粉胶状物倒扣在清洁的屉布上，这就是形似碗状、半透明、有弹性、香滑可口、油而不腻焖子。 这种篜制而成的半成品焖子既可以食用，也可以继续添加配料，加工制作成多种多样的美食佳肴。 香煎焖子：取事先蒸好成型焖子500克左右，改刀成5、6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，入锅用小火煎至两面金黄时起锅装盘，浇上事先调好酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥青蒜苗，即可上桌。也可以，直接煎好的焖子装盘上桌，另外配加用蒜泥、姜汁、葱油、味精等多种调料配制的“汁液”，席间用筷子夹煎好的焖子蘸配好的“汁液”，更多一番风味。 回锅焖子：先将提前用多种调料煮成八分熟的五花肉，切成1厘米厚度3-5厘米宽的方片，再将事先蒸好成型的焖子切成同样大小的方片。.热锅冷油，待油温加热至6成热时，倒入切成片的五花肉翻炒；待五花肉爆炒出一点油之后，加入切好的焖子方片。接着，连续加入蒜末，干辣椒丝和切成段的青蒜苗。最后根据个人口味加入适量豆瓣酱、生抽、白糖，收汤后即可出锅上桌。 花样焖子——猴顶灯：备好较深的海碗，在碗底平铺几片事先用调料煮好了的五花肉或猪头肉，加入适量葱、姜、老抽、味精等调料，再将事先蒸好半成品焖子切成与肉块同样大小的方片，装满海碗后放在锅内或蒸笼里蒸熟。出屉后，用一个略大于海碗口径的盘子,扣在装有焖子和肉片的海碗上，快速将海碗和盘子倒置，即将碗中的焖子和肉片呈现在眼前，且焖子在下肉片在上，肉和作料的香味儿全部浸入焖子之中。
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