蒜泥白肉

遨翔天地间

蒜泥白肉最早记载"白肉"资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但"白肉"的发扬光大却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉"此是北人擅长之菜"，"割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙"。袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。



为什么白肉又叫"跳神肉"呢?
原来满族曾有一种传统大礼叫做"跳神仪"，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉，"肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美"。其吃法乃"自片自食"。"善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之"。
比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的"白煮肉法"载人了《醒国录》之中。晚清时，"白肉"、"春芽白肉"则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。
上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线:北方→中原→江南→四川。
特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。
当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉，传统上选用前者，经水煮刚断生。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，现在有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，己采用切肉片机加工肉片了。

蒜泥白肉咸鲜肥美，蒜香浓郁。此菜为成都名菜之一，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

蒜泥白肉的家常做法
材料：
五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、黄酒适量
做法：
1.五花肉洗净，黄瓜和胡萝卜洗净切丝。
2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉放入煮几分钟断生至发白捞出，切片备用，胡萝卜丝下锅焯熟捞出。
3.用备好的肉片摆盘，或者包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。
4．将蒜泥、生抽、辣椒油、白糖和香油等调成汁淋在白肉或者白肉双丝卷上即可。

蒜泥是首要的调味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型！一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可，富含芳香气味，比白皮蒜味浓，辣味又比独头蒜温和。
下面介绍最关键的制作蒜泥汁。其实整个菜品香不香，全靠这碗蒜泥汁呢。所以一定要调好味道！
把大蒜切成末，把油辣子倒进碗里，然后把蒜末放进去。
然后加入生抽 味精 鸡精 葱末调匀。蒜泥汁调好后要搁置一会，把大蒜的香味泡出来！
直接把蒜泥汁浇在肉片上面即成！
肥瘦结合的白肉，混合着香辣的蒜泥红油，一口吃下去完全不腻，还伴着浓浓的蒜香，真是太香了!
亲爱的朋友们，你一定要学习一下哦！

准备时间：30分钟
烹饪时间：1小时20分钟

阿强

            欣赏遨翔天地间老师的介绍——蒜泥白肉  

肖燕

谢谢介绍蒜泥白肉的来龙去脉。

廖若晨星

谢谢遨翔天地间老友文图介绍: 蒜泥白肉材料与制作 下午好

山水人家

谢谢老师推荐，我来试试。

沪上人

欣赏学习！

真真

一道美食，色香味美。

会走路的鱼

老师早上好，欣赏原作

肖燕

这道菜耗时有点长哟！

黄煌长

谢谢您介绍！上午好！