本帖最后由 老知青自强不息 于 2021-12-14 11:16 编辑
凯里酸汤鱼
主料：江团鱼 辅料：食油；料酒；食盐；老抽；生姜；红酸汤；鲜花椒（干花椒也行）；木姜子；白糖；青椒；西红柿；香葱；蒜粒。 制作步骤： 1、鲜鱼去除内脏、鱼鳃洗净沥水后加入料酒、食盐、姜丝、香葱和老抽腌制数十分钟。 2、炒锅内放适量食油，姜丝入锅中火煸出香味，西红柿入锅炒成汁，倒进红酸汤汁继续翻炒，依次加入食盐、白糖和水，改大火使其沸腾。再把木姜子放到砧板上用菜刀拍扁后连同花椒一起放进锅内，青椒入锅。 3、将腌制好的鲜鱼放入锅内烧开后改用小火炖二十分钟即可盛入汤锅上桌。 4、喜欢吃辣椒的朋友还可另做一碟蘸水。蘸水的配料可用辣椒粉也可将青椒烧熟切碎，加蒜沫和拍扁的木姜子及食盐，放少许胡椒粉和酱豆腐，再加上酸汤鱼汤汁即可。注意，如果用酱油代替酸汤汁，蘸水乃至酸汤鱼的味道就会大打折扣！ 说明： 1、酸汤鱼的选料以无鳞鲜鱼为佳，如江团、鲢鱼等等，因其刺少柔嫩特别适合老年人和孩子食用。用量应视就餐人数和实际食量而定。酸汤鱼不宜隔夜存放，分量最好宁少勿多，以免浪费。 2、辅料的用量应该视主料的分量和自己喜欢的口味酌情增减。 3、红酸汤超市里有卖。贵州凯里生产的“玉梦”牌红酸汤是我的首选，其主要成分是辣椒酸和番茄酸。对于不喜欢或不能吃辣椒的朋友，也可以自制酸汤底料。方法很简单：将西红柿最好是野生的西红柿洗净晾干，逐个用高度酒浸泡一下蘸点盐放入密闭的容器内让其自然发酵。 4、酸汤鱼食用方法以吃火锅为佳。配菜可以选用豆腐、豆芽和时令蔬菜，随下随吃。 简介： 贵州酸汤 酸汤虽然不是贵州特有，但贵州酸汤却独特天然，其制作原料大多取自纯植物蔬菜或浆果，经天然发酵而成，中央电视台2012年播出的《舌尖上的中国》，将“贵州酸汤鱼”鲜活地呈现在消费者面前，给人留下深刻的印象。 近期，经中国食品协会的品味和评定，贵州红酸汤火锅底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料及重庆火锅底料被列为全国三大特色火锅底料。 在贵州众多酸汤中，以苗族的鱼酸汤、毛辣果（西红柿）酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见，以苗家的酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。贵州大学酿酒与食品工程学院的研究表明：“贵州酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。经检测，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需的氨基酸和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能。” ——摘自2014/5/15《贵州都市报》贵阳财经/B03版。 补充说明： 凯里酸汤鱼的火锅底料分为两种。一种如上所述为“红酸汤”；另一种是“白酸汤”。后者火锅内没有辣椒，酸汤用米汤、面汤之类的液体自然发酵而成。这是苗族同胞独特的制作方式。顺告：“白酸汤鱼”食用时必须另做“蘸水”，其间的佐料除辣椒外还有若干配料，客人可以根据自己的喜好自行要求增减。 | 
发表于 2021-12-13 20:07
发表于 2021-12-13 21:27
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