北京土特产：大磨盘柿子

黄煌长

北京土特产：大磨盘柿子

       北京郊区盛产柿子，品种很多，最有名气的要数大磨盘柿子，属于北京特产。大磨盘柿，又名大盖柿，因果实中部有缢痕，形如上下两扇石磨而得名，为华北主要栽培品种。其中大磨盘柿在平谷区、房山区均有分布。大磨盘柿因形似有盖的容器， 亦有大盖柿之称。














       平谷境内以井儿峪村产的大盖柿最出名，色、味、形俱佳。














       产自北京房山张坊镇的磨盘柿，果色艳丽，果味甘甜，自古以来受到人们的赞美，曾有“色胜金依，甘逾玉液”之美誉。诗人张仲殊《咏柿》中赞美“味过华林芳蒂，色谦阳井沉朱，轻匀降蜡裹团酥，不比人间甘露”。





       房山的地理位置靠南，背风向阳，持水力强，很适合磨盘柿子的生长，柿子含糖量高，甜度大很好吃。








       刚摘的柿子还不能吃，又硬又涩，需要懒一下，方法是：柿子放入大桶里，多放温水没过柿子，盖上盖子在室温下放着就可以，秋季比较凉，大约5-7天，中途可以换水，等到切开一个不涩就可以吃了。这样脱涩的柿子就像水果，非常脆。








       另一种简单的脱涩方法，叫“混果脱涩法”，就是让柿子和比较成熟的其他水果（如苹果、香蕉、梨子等）放在一起，最好是要封闭起来，大约一星期就能变软。这样脱涩得到的是软柿子。
       生柿子有涩味是因为含有一种叫做鞣酸（又叫单宁）的物质，越是生的柿子，鞣酸含量越高，它能够与口腔中的唾液蛋白相结合，待唾液蛋白凝固后就会产生涩口感。生柿子在缺氧条件下，内部会产生乙醛、丙酮等有机物与鞣酸发生反应，从而达到催熟脱涩的效果。
      （图片来自网络）

黄煌长

       柿子皮不能吃：有的人感到吃柿子的同时咀嚼柿子皮比单吃柿子更有味道，其实这种吃法是不科学的。因为柿子中的鞣酸绝大多数集中在皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石，尤其是脱涩工艺不完善时，其皮中含的鞣酸更多。

林林五

谢谢介绍北京土特产：大磨盘柿子

黄煌长

林林五 发表于 2021-10-16 05:10
谢谢介绍北京土特产：大磨盘柿子

谢谢林林五首位关注！上午好！

真真

读帖学习，谢谢先生！

山水人家

看着就要流口水，好看好吃，好像冬季有冻柿子卖，味也不错。谢谢老师编辑分享了，中午好。

海州布衣

大磨盘柿子，香甜诱人！
点赞！

宋玉芳

哈哈，今天我刚到超市买回来四个大磨盘柿子。
我不是很喜欢吃柿子。只是每年都要买几个，看着玩。

沪上人

欣赏学习！谢谢分享！

肖燕

我很少吃柿子，觉得涩，不好吃。