本帖最后由 遨翔天地间 于 2020-10-19 18:17 编辑
“护国菜”是潮菜中的经典名菜，但却是以最低廉的食材作为主原料的菜。而在饮食文化中注入爱国主义、民族主义的内涵，可见潮汕传统的主流文化是以儒家思想为本，中原文化在潮汕一隅得以坚守。潮汕流传的各种历史传说都具备了同样的内涵。
材料： 新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶皆可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐、苏打粉、味精适量，鸡汤700克，生粉30克，麻油少许。 把番薯的叶子去掉筋络，用大约两千五百克的开水还有小苏打粉或者少许的碱水，把番薯叶子下到锅里烫上两分钟左右再捞起来，清水再洗上四回，然后把番薯叶里面的水分榨干，把苦水去除出来，用横刀切上那么几下再使用。把草菇洗干净之后，放上火腿、鸡油、鸡汤、精盐二点五克左右，蒸上个二十分钟左右再取出来。然后把火腿、草菇还有原汤汁放到一旁备用。烧热锅之后放上七十五克的猪油，把番薯叶稍微炒一下，然后把草菇还有原汁放进去，加上大约九百克的鸡精，二点五克的精盐，烧开之后，用湿生粉进行勾芡，再加上熟猪油七十五克，麻油十克，八成倒进碗里，两成留到锅里面，再加上两百克的鸡汤还有火腿，淋到菜上面就做好了。 
护国菜是潮汕风味的名菜。相传南宋末代皇帝赵昺与陆秀夫几个大臣在残兵败将的护卫下出走南京，逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪、饥肠辘辘。庙里的和尚颇有忠君之心，千方百计想做些丰盛的饭菜来招待皇帝。无奈战乱，田地荒芜，庙里香火一直冷清，并没有什么可以吃的东西。僧人只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子，经过精心烹制，给皇帝一行人充饥。 众人饥肠辘辘，放开了肚量吃，居然把煮菜叶子吃得津津有味。饱腹之后，赵昺拿出皇帝的权威，把这种野菜赐名为“护国菜”，以示恩典。后来，这道菜品流传后世，经当地的名厨数次改进，竟然成了潮州的著名菜品，也成了家家户户饭桌上常见的一道菜。 护国菜汤色绿如翡翠、润滑适口。但吃的时候需要小心，因为汤汁上面飘满了厚厚的油，菜汤里滚烫，有了油脂的遮盖，看不到有热气升腾。所以吃的时候，要先用汤匙将油层拨开，品尝时不可操之过急。 
现在护国菜常用的主料为番薯叶，或者苋菜、菠菜等，有了草菇、火腿、猪油、鸡油的调配，护国菜的汤汁愈发鲜美。有趣的是，另有传说赵昺当时吃的是番薯叶子，而不是野菜。但是，专家论证，番薯是明代时期从海外引进，南宋末比明万历早三百年，因此，宋代皇帝南逃，不可能会有番薯叶可食的。由此看来，护国菜还是用野菜做的更有说服力。 
护国菜最早的主材料是用番薯叶来制作。番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的，开始只有闽、粤少数地方种植。潮汕也是最早的种植地之一。对于当时已经人口众多的潮汕地区来说，番薯的推广种植意义重大。 因有了番薯，使明清时期东南沿海日益严重的人口危机得以缓解。由于番薯不争地，山坡旱园、海边沙田均可种植，产量又高，通常每亩可收数千斤，这就解决了众多人口的口粮问题。清施鸿保《闽杂记》载：“闽粤沿海田园栽种（番薯）甚广，农民咸籍以为半岁粮。”歉年，番薯的作用更大。 
清吴震方《岭南杂记》载：“甘薯在粤中处处种之，康熙三十八年（1699），粤中米价踊贵，赖此以活。” 以前，潮汕地区的番薯叶一般都是煮了喂猪，什么时候成了美食无从考证。而传说中“护国菜”诞生于宋帝昺逃亡潮汕的历史。番薯进入中国还要等300多年之后，但这种“拉郎配”的传说不在少数，潮汕一种圆尾的田螺传说也是为了给宋帝昺充饥而自动献身，变成无尾螺，故事相似。传说往往寄托的是某种美好的愿望，而为了让食物上档次，传说都是会找一些高大上的人物来饰演主角，至少也要编造出一些符合当时道德规范的人情故事，为食物披上华丽的外衣。传说的故事大可不必细考。或许当年关于护国菜，真的有这样的故事，只不过用的不是番薯叶而是野菜。 
护国菜一般潮菜酒楼都有出品。制作护国菜要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水焯过，然后用冷水漂几次，使薯叶更呈碧绿，并且没有苦涩味。当然护国菜的美味还需要草菇、火腿、鸡汤、干贝等配料，这些配料就不寻常了，各家的酒楼还会自己添些独特的配料已别于它店。 护国菜的品相也独特，一般表面会勾勒成太极图案，更增添其文化气息，往往会让初次品尝者有探寻其来历的兴趣，于是宋帝昺的传说又得以传播了！ 
番薯叶是要趁热吃的，但护国菜上覆盖有鸡油，上席时汤里仍是滚烫的却不见热气升腾，正所谓“无烟无烟烫死人”，所以，要小心烫嘴。传统的菜式在传承的过程中会不断被加以创新，护国菜也一样，除了使用番薯叶之外，现在酒楼也有用苋菜叶、菠菜叶、通菜叶或厚合(君达菜)叶的，甚至还有用番茄叶子、苦瓜的，而且加入的配料也各不相同，有加鸡丝的、有加肉丁的，有加干贝的、有加蟹肉、有加猪油渣的、还有加黑松露加鱼子虾子的，倒是变化多端，难以说对不对。每此，代代流传。
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发表于 2020-10-19 18:12
发表于 2020-10-19 19:23
