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一盘凉面，两款凉菜，伴您度酷暑 酷暑肆虐，让人不思茶饭。在这里为朋友们送上一盘面条，两款凉菜，给你开开胃口。这就是甘肃凉面、五彩皮冻和蒜拌茄丝。
凉面是甘肃人夏日里最爱吃的面食，里面有菜有饭。当你没有胃口时，吃上这么一盘色泽鲜亮，香鲜酸辣齐备的凉面，降温驱暑、去腻开胃，止渴生津，浑身有说不出的舒坦。凉面的制作很方便，就是下面、制卤、调料三道工序，具体是这样的： 第一、准备面条。根据家庭人口及饭量，购买适量的切面，就是所谓的“手擀面”，最好是比火柴棍略粗的柱型面，这种面条容易入味。 第二、准备胡萝卜、西葫芦、鲜花菇、卤水豆腐、菠菜和鸡蛋。胡萝卜、西葫芦、花菇洗干净后切成大拇指盖大小的薄片，用开水略焯一下，用凉水投凉控水；豆腐切成1寸见方，半寸厚的方块，用油煎至金黄色，再切成菱形片；菠菜洗净略焯投凉，切成寸段；鸡蛋摊成蛋皮。喜欢吃肉的，备一点自制的熟肉片，在制卤时同其他卤料一起加入。 第三、适量的芝麻酱和芥末粉，用凉水化开。大蒜捣成蒜泥，并用热油炝成蒜油；再准备一些辣椒油和香醋。 现在就开始制作： 首先煮面，就是加水坐锅，加入一点食碱，这样面条味道更好，也易于消化。锅开后投入面条，8成熟时捞出，放在大盘子或面板上，滴上熟油，或用纯净水过一下，使之冷却。用筷子不停翻动，避免粘连。若用电风扇吹面效果更好，可加速冷却。 其次做卤。坐锅加油，先放入姜片、花椒粒和大料，待花椒变黑后，将其全部捞出。火开小放入葱花，煸出香味后加水，开大火。锅开后倒入胡萝卜、西葫芦、花菇、豆腐等片料，每种十几片即可，当然稀稠也可根据喜好自定。待熟后加入菠菜和蛋饼。用淀粉勾薄芡，随后加盐、鸡精、少许白糖，找好口再加点胡椒粉，滴香油。装入器皿中晾凉。 接下来就是浇料。面条装碗，浇上菜卤，先欣赏一下，红黄绿白黑相配，容易勾起食欲。随后根据自己的口味，加入芝麻酱、芥末粉，蒜泥油、辣椒油、香醋的其中几种。拌匀后就开吃了。 根据这个步骤，加上您的厨艺，这盘面的味道肯定是色香味都是鸭子下水——呱呱叫的。
五彩皮冻 普通皮冻一般是透亮浅白色，或加点酱油呈透亮浅褐色的。如果您再给点“颜色”，在暑夏时节当菜吃，又是另一种感觉。不妨也试试： 首先，选择皮白，薄厚适中的猪皮，用凉水泡开； 然后坐锅开火加凉水，把猪皮倒入，加入几滴白酒（用于去腥），将猪皮煮至可用筷子戳穿时，捞出投入凉水降温。随后用尖型菜刀把猪皮两面的脂肪反复刮洗干净，再把猪皮切成一寸左右的细丝。肉丝和凉水1:2比例普通锅内，加适量食盐、几粒花椒、几片姜片，一颗大料、几滴料酒，带水开了之后，放文火炖煮。大约40分钟后，用手试一下，有了粘性，即可出锅。 其次，准备一点鸡蛋皮丝、焯过的胡萝卜丝、芹菜丝、红青椒丝，待肉皮汤略凉时，将这些菜丝投入。同时放适量的食盐、鸡精和几滴生抽酱油，装入器皿中让其冷却，放凉后放入冰箱冷藏室，让其加速冷却凝固。 再就是准备蒜泥油、花椒油、辣椒油、香醋。 最后，把皮冻从器皿中倒出，可将表面的清冻和下沉的彩色皮冻分开切。切时轻微晃动刀口，切出微凹凸，便于夹取。 皮冻盛盘，倒入调料，拌匀了，瞧着颜色，尝尝味道，很凉爽吧？当然要乘凉赶紧吃，否则，就慢慢地融化了。
蒜拌茄子 买适量瘦长茄3-4个，用清水泡十几分钟出去农药残迹，再洗干净，每个都用十字刀切成根部连接的4条，放入笼屉蒸至用筷子可穿透，取出冷却。 把茄子撕成细条，再点缀一点焯过的红黄彩椒丝，加入适量的食盐、鸡精、花椒粉、蒜泥、蚝油、辣椒油和香醋，再用热油炝一下，拌匀即可。再尝尝，清口吧？ 酷夏之时，吃着凉面，就上五彩皮冻和蒜拌茄子，有兴趣再抿上几小口“杯中物”，啧啧，神仙过的日子！ （图片借助网络）
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发表于 2020-8-21 17:21
发表于 2020-8-21 17:47
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