本帖最后由 遨翔天地间 于 2020-7-25 19:51 编辑
这道菜名“南宋笋鳜”。 食材：春笋3斤,鳜鱼1条,咸肉适量,葱少许,小辣椒适量,粽叶（装饰用）少许 做法：首先，去掉春笋老的部分，只留嫩嫩的笋尖，切成等长。横切面直径2.5CM的春笋最佳，用刨刀或筷子，把春笋中间的心捅掉。 咸肉可用鲜肉、火腿、或肉骨头代替，随意切块，只是为了把鲜味烧到春笋里，起到入味的作用。和适量水一起入锅，开大火烧15—20分钟，中间去除汤里的浮沫，再放入春笋，转小火煨15分钟。尝下汤的咸淡，觉得不够咸，再酌情加盐。煮好后捞出沥干。 接下来制作春笋的馅芯。 鳜鱼去骨去刺，取鱼脯，先切长条，再切成豌豆大小的丁。加姜末、盐和料酒捏上劲，让盐和蛋白质充分溶解。捏到鱼肉有点粘手的时候，就说明蛋白质已经溶解，再加适量生粉揉匀，加葱花添香。然后把馅芯装入裱花袋。挤入笋心。 灌好的春笋。
接下来封口。 粽叶剪长方块， 给笋封口。记得要包严实，粽绳绑紧一点，不要让鱼肉跑出来。粽叶的清香，会融入笋里。家里用普通蒸锅，蒸10-15分钟。 好看的摆盘是怎么做到的呢？ 盘底装饰用的雪其实是盐，盐加适量水，用手捏成小块，进烤箱或微波炉定型3分钟。面上有小辣椒花、八角和竹叶做点缀。在皑皑白雪（盐）上，摆上笋就成了。面上加小辣椒花、八角和竹叶做点缀。
古人真是好雅致，用盐做雪寓意冬，用春天最肥美的鳜鱼，灌入春天最鲜美的春笋里。这种做法考究，又塞又灌又绑的功夫菜，在市面上“快时尚”的餐厅很难吃到了。
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发表于 2020-7-25 19:44
发表于 2020-7-25 22:23
