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料酒不能乱用 这4大使用误区一定要避开 中华美食文化博大精深，光是做菜的手法就有炒、爆、炸、烹、煎、贴等28种，用到的调味料诸如生抽、老抽、料酒、白糖、豆豉、米醋等更是多到数不清。 即使是蘑菇酱这样一个普普通通的美食爱好者，家中的各种调味料就有近30种，更不要说那些美食烹饪界的大咖了。 中华美食对用料的讲究，可见一斑。
虽说很多调料大家都经常食用，但是有很多人未必了解它们正确的使用方法，甚至好多人对某些调味料的用法一直以来都是不正确的，其实有很多用料蘑菇酱自己最初使用的方法也有问题，不过后来经过查阅相关资料发现了这些误区和问题。 今天的文章，与每家每户中都会用到的一种调料——料酒有关。关于料酒的4大误区，你都知道吗？
什么是料酒？ 料酒是一种以黄酒为主要材料的烹饪用酒。料酒的主要成分有黄酒、香辛料、谷氨酸钠、盐、糖等。 一般料酒中的酒精含量在15%以下，因为富含氨基酸，所以料酒中的香味浓郁，一般用来给菜品去腥提香。 料酒一般用于肉类、鱼、虾、蟹等本身有荤腥味的菜品烹饪；因为蔬菜没有腥味和异味，所以平时做素菜或是凉拌菜，其实没有必要加料酒。
料酒去腥提香的原理 1.料酒的酒精含量在10度—15度之间，这个区间的酒精度数可以溶解肉类中腥味蛋白和胺类物质，并通过挥发带走肉中的腥味。 2.料酒中含有大量的氨基酸成分和糖分，这种成分可以起到给食物增香的作用。
料酒用法误区 1.料酒越多越好 有的小伙伴觉得，既然料酒可以去腥提香，那么我做荤菜的时候多加一些料酒吧，这样做出的味道会更好。 其实做菜的时候，料酒并不是越多越好。 一是因为料酒的味道浓烈，加多了不仅会去掉腥味，连菜品本身的香味都会被掩盖掉；二是因为在烹饪的过程中加入太多的料酒，锅中的温度瞬间降低，会影响料酒去腥的效果。 2.白酒和啤酒可以代替料酒 也有的小伙伴因为家中没有了料酒，所以用白酒或者啤酒取代料酒来烹饪食物。虽说都是酒，但是白酒啤酒跟料酒真的是不一样。 上文中我们已经提到，料酒的酒精度数在10度—15度之间，只有酒精含量在这个区间，才能在不破坏营养物质的情况下给肉类去腥提香。 白酒酒精度数基本在60度左右而且没有氨基酸成分，所以白酒不仅会破坏肉类的营养成分，而且起不到丝毫的增鲜作用。 啤酒的酒精含量虽然与白酒差不多，啤酒中含有大量的二氧化碳气体，所以啤酒在加入锅中后，啤酒会迅速的挥发，在溶解肉类的腥味之前，啤酒就已经挥发的差不多。 所以不管是白酒还是啤酒，都不能代替料酒使用。
3.调肉馅的时候要加料酒 记得小时候不管是谁家包饺子、做包子，都要往肉馅中加入料酒，大家都说加入了料酒肉馅的味道才会更香。 其实，并不是这样。 因为料酒是通过高温加热后挥发才将肉中的腥味带走，而不管是包饺子还是做包子，最终都会将料酒包裹在皮中，料酒无法挥发，自然也就带不走肉的腥味。 而且料酒不挥发，还会让包子、饺子带有一股料酒味，吃起来不够香。
4.料酒直接倒入锅中即可。 相信很多人在炒菜的时候加入料酒都比较随意，想什么时候加就什么时候加，想加在哪里就加在哪里。 其实这样也是不对的。 我们在炒菜的时候，加入料酒需要注意两个地方，第一就是料酒的加入要挑时候，第二是料酒不能直接倒在菜上。 ①料酒的加入时间： 料酒去腥的原理是将腥味挥发掉，所以我们在加料酒的时候需要挑选锅内温度最高的时候，因为温度越高，料酒的挥发越充分，菜品的腥味也会越小。千万不要在快出锅的时候再加料酒，这样料酒挥发不完全，菜品的味道也会不好。 ②料酒不能直接倒菜上： 料酒若直接倒在菜上，而我们翻炒的时间又不够的时候，菜品就会有一股浓重的酒精味。所以我们在家料酒的时候，应该像加醋一样，沿着锅边加入。
如何挑选料酒？ 随着经济水平的提高，现在很多人买东西都是讲究越贵越好。但有的时候最贵的东西未必就是最好的，所以我们在挑选料酒的时候，需要根据以下几个方面来选择，而不是一味的只挑价格高的。 1.选酿造料酒。 料酒也分为勾兑料酒和酿造料酒，其实这个不需要多说，大家也都明白，酿造的料酒一定比勾兑的好。 2.看成分表。 料酒的主要成分是黄酒，所以我们在选择料酒的时候，要看它原料表的第一位是不是黄酒。若料酒的成分表中，第一位是黄酒，其他的成分很简单，则这种料酒是好的料酒。 3.看酒精度数。 一定要购买酒精度数在10度—15度之间的料酒，这种料酒才能最大限度的去除肉类中的腥味。 4.看料酒的用途。 料酒可并不是只能用来烹饪菜品，有的料酒是专门用来腌制食物的，所以在挑选的时候一定要看看料酒的适用范围，根据自家情况挑选。
最后总结 虽然料酒是我们生活中随处可见的一种调料，但是料酒的用法真的是很多家庭都没有注意到的。接下来让我们再来回顾一下本文的重点： 1.料酒添加要适量，不是越多越好； 2.白酒啤酒不能代替料酒； 3.料酒不能用来调肉馅； 4.料酒要在锅中温度最高的时候沿着锅边淋下去。 另外蘑菇酱要提醒大家，虽然黄酒是料酒中的主要材料，但是料酒不能代替黄酒直接饮用哦。
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发表于 2020-6-29 11:11
发表于 2020-6-29 11:25
