本帖最后由 李稼圃 于 2019-12-30 18:40 编辑
“搁着”千子与“猴顶灯”焖子——忆儿时春节期间两道诱人的乡土“辅菜” “小孩小孩你别馋，过了腊八就过年；吃了腊八饭，还有二十二天半！” 每当岁末冬残年关临近的时刻，身处异地的游子总会回忆起儿时期盼“过大年”的情景。淘米碾面蒸豆包，泡豆磨浆作豆腐。除了必不可少的丰盛的美食而外，还有母亲亲自下厨烹制的那两道辅菜佳肴……
【与众不同的“千子”】 千子,是北方诸省城乡节假日或红白喜事时，餐桌上颇受赏识的油炸食品。制作千子，通常是选用豆腐皮、千张（干豆腐）或淀粉鸡蛋饼等作“皮儿”；选用剁碎的猪肉与大葱、生姜、香油和花椒、大料粉调配成“馅儿”。用“皮儿”将“馅儿”卷成柱状长条，再用刀将其切成菱形、梯形或筒形寸把长的马蹄段儿。然后，放入七八成热的油锅里烹炸，待表面呈金黄色时捞出，装盘即可食用。 刚出锅的“千子”，肉香和葱香味特别的浓郁，趁热用“竹签儿”签扎送往口内，外层酥脆里面鲜香，回味无穷。如果用来摆置冷盘，则别有一份滋味——筋道有嚼劲。此外，留存炸好的千子作食材，尚可以随时另加配料，分别烹制成“溜千子”、“烩千子”、“扒千子”等菜肴。 这里，需要交代的是：我家乡制作千子的 “皮儿”与众不同：既不是豆腐皮、千张又不是淀粉鸡蛋饼；而是一种独具京东地方特色的豆制品——搁着（饹馇）。要讲明白“搁着”是什么。还必须从一段有关慈禧太后的往事谈起。 据《清史稿》记载：当年，慈禧太后前往位于唐山遵化境内的“清东陵”祭扫，中午的膳食中，有一道当地乡绅孝敬老佛爷并恳请赐名的豆制品。慈禧试尝过后，稍加思忖便指使李莲英“搁着”吧。饭后，当地乡绅询问老佛爷是否“赐名”，李连英误解了慈禧的意思，顺口说道：老佛爷赐名“搁着”！自此，“搁着”这道京东特产才得此大名！日子久了，“搁着”这一名称又随着语言的进化而演变成了 “饹馇” “饹扎”或“粉饹扎”…… 遵化乃至唐山地区，盛产绿豆。有商业头脑的人们，把精选的绿豆用水浸泡磨成豆汁，再像摊煎饼一样烙制成一张张又薄又糯有劲道的“搁着”，由商贩沿街叫卖或赶集上店设摊儿出售。“搁着”由于原料营养价值高，又富有韧性，拎起来不坏，折叠也不会裂纹，适用于煎、炒、烹、炸、溜或凉拌，用它做材料就可以烹制出一席最具地方特色的“搁着宴”。 选用"搁着"做“皮儿”制成的千子，质高乃形异，色美而味香。
【别有风味“焖子”】 "上到九十九，下到刚会走，从腊八到龙抬头，焖子不离口"。 这里说的焖子，是中国北方地区的另一种传统特色小吃。不同地方，焖子的做法大有差异，但绝大多数都是购置烹调用的淀粉，再添加辅料蒸煮而成。而淀粉又多选用绿豆、马铃薯、小麦、玉米、山药、菱角等提炼而成。淀粉种类不同，糊化成胶体溶液所需要的温度也不一样，所以制作焖子方法略有差异。我这里仅介绍老家庄稼院的简易操作过程。 将适量淀粉分别放置在中号海碗里加水溶解，调制成适宜的浓度。为增加营养成分和成品美观度，可以在淀粉溶液中加入少量纤细的姜丝、胡萝卜和煮熟的廋肉丝。准备停当后，用水舀子从煮肉的大锅里，舀出已经放好调料的滚开肉汤，迅速浇入海碗里的淀粉溶液，边浇边用筷子搅动，直到淀粉液由白变成灰暗为止。然后，将一只只装有淀粉汁液的海碗放入笼屉蒸15分钟出锅。 淀粉汁液蒸熟出锅后，放置在荫凉通风的地方另其冷却。相继，用竹签或刀片将蒸熟凝固的淀粉胶状物和海碗剥离，然后，将淀粉胶状物倒扣在清洁的屉布上，这就是形似碗状、半透明、有弹性、香滑可口、油而不腻焖子。 这种篜制而成的半成品焖子既可以食用，也可以继续添加配料，加工制作成多种多样的美食佳肴。 香煎焖子：取事先蒸好成型焖子500克左右，改刀成5、6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，入锅用小火煎至两面金黄时起锅装盘，浇上事先调好酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥青蒜苗，即可上桌。也可以，直接煎好的焖子装盘上桌，另外配加用蒜泥、姜汁、葱油、味精等多种调料配制的“汁液”，席间用筷子夹煎好的焖子蘸配好的“汁液”，更多一番风味。 回锅焖子：先将提前用多种调料煮成八分熟的五花肉，切成1厘米厚度3-5厘米宽的方片，再将事先蒸好成型的焖子切成同样大小的方片。.热锅冷油，待油温加热至6成热时，倒入切成片的五花肉翻炒；待五花肉爆炒出一点油之后，加入切好的焖子方片。接着，连续加入蒜末，干辣椒丝和切成段的青蒜苗。最后根据个人口味加入适量豆瓣酱、生抽、白糖，收汤后即可出锅上桌。 花样焖子——猴顶灯：备好较深的海碗，在碗底平铺几片事先用调料煮好了的五花肉或猪头肉，加入适量葱、姜、老抽、味精等调料，再将事先蒸好半成品焖子切成与肉块同样大小的方片，装满还玩后后放在锅内或蒸笼里蒸熟。出屉后，用一个略大于海碗口径的盘子扣在将装有焖子和肉片的海碗上，快速将海碗和盘子倒置，即将碗中的焖子和肉片呈现在眼前，且焖子在下肉片在上，肉和作料的香味儿全部浸入焖子之中。
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发表于 2019-12-30 18:35
发表于 2019-12-30 22:25
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