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馒头、饺子、烙饼、火烧、拉条子等面食制作配比与和面方法 馒头 馒头和面——面粉：水：酵母：白糖=100:50:1:1 其方法是面粉与白糖拌匀，干酵母兑入30度左右的温水化开。然后分多次加入温水，一边加一边用筷子搅拌。 将面粉充分揉拢成光滑的面团并放置在温暖处（30度左右）进行发酵（2小时左右）。当面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔时，面团醒发好了。最后再肉制成大小合适的馒头上锅蒸制即可。 饺子 饺子和面——面粉：水=100:50。 和面方法为面粉倒入盆中，分多次加入温水，一边加一遍一遍用筷子搅拌。面粉成絮状后用手充分揉制成光滑面团，醒面30分钟后搓成长条，下剂子擀制即可。 烙饼（烫面） 烙饼和面——面粉：开水：温水=100:40:20。 方法是将面粉倒入盆内，先导入沸水搅拌，再倒入温水搅拌，随即迅速搅拌成团。 搅拌好的面团表面粗糙，将面团放置在案板上准备揉面。如果面团需要加油脂，须在此时加入。双掌用力将面团揉制光滑，（大约3-5分钟），然后放置一旁松弛30分钟，盖上湿布以防止表面结皮。最后分隔成为小面团，擀制成需要的形状。 火烧 火烧的面——面粉：水：酵母：白糖：老面=100：55：1：1：15。 和面方法是先把老面提前一晚用水泡发，第二天加酵母白糖激活后倒入面粉中拌匀成团，再放压面机上反复压十多次，很细腻时进行发酵，有1倍多大时，既可用油酥一起做火烧了。 拉条子 拉条子和面——高筋面粉：水：盐=100：55：1。 盐倒入水中化开，再把盐水倒入面粉中搅匀，先揉出筋力而后再放压面机中反复压十五六次，很细腻时刷上油静醒1个小时以上，也可先切成条或很长的一条搓圆在刷上油静醒，之后锅水开拉面下面既可。 新疆馕 面粉：水：酵母：泡打粉：盐：油：孜然粉：椒叶=100：50：1.5：1.5：1：4：1：适量。 做法是温水放酵母激活，面粉里加盐泡打粉孜然粉椒叶等拌匀，把酵母水慢慢倒入搅匀后和成团，再用压面机来回压十多次，外表光滑后进行发酵，有近2倍大时，就可做馕了。
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发表于 2019-11-20 19:09
发表于 2019-11-20 21:35
