本帖最后由 黄煌长 于 2019-11-1 02:11 编辑
老北京顶级美食饭庄（2）同和居 同和居饭庄最初位于西城区西四大街3号，创建于1822年（清道光二年），以同怀和悦之意而命名店名，已197岁了。
初建之时，系一小店，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民大众。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。经营的菜点更加丰富多彩，鼎盛时期能做四五百种菜。 同和居后来迁至西城区三里河月坛南街贵阳饭店二楼。
关于这座小楼还有个掌故。早年间东华门、西华门三里左右都不准建造楼房，以免俯瞰内廷，同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇经过阜成门大街西去，在小楼的一角正好可以看个正着，于是只要太后去西山避暑，同和居楼上的雅座必定是预订一空。 同和居的烤馒头、三不粘、糟熘系列被称为“三绝”。
烤馒头
三不粘
三不粘
三不粘，似糕非糕，似羹非羹，吃起来软糯香甜。它的原料其实很简单，四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉（绿豆粉）配制而成。用料虽极普通，但烹制颇费工夫。在锅里炒的时候要双手并用，一手拿锅铲搅，一手拿个专用炊帚把锅边上的鸡蛋刷下来，同时还要时不时淋点油防止糊锅。就这样一刻不停，至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。 三不粘特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，日本天学曾从同和居买了三不粘，用飞机运回东京品尝呢！ 粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。
粉皮辣鱼其实是一道汤菜，菜色金黄，再缀以红辣椒，色彩鲜明、艳丽，鱼肉鲜美，粉皮柔润，味道香甜，极受食客欢迎。
潘鱼
而潘鱼一菜，在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣的典故：清时，宣武门外北半截胡同有一家餐馆，名广和居，素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食，常出入于该馆。一日，潘氏突发奇想，认为鲜字系为鱼、羊两字之合，如若以煮羊肉之汤烧鱼，其味道必大鲜而特鲜，遂将此意告之餐馆主人，令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后，果然效果颇佳，所烹鱼品确实味极醇厚，鲜美异常，故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进，数十年之后，潘鱼的制作也越来越精美。今天，这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘，鱼整汤清，吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”。 同和居饭庄的招牌菜还有：曾被波士顿交响乐团著名指挥家小泽征尔拍手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴；面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷；还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点。
贵妃鸡，通常选用鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。成菜后，菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻。
烩乌鱼蛋
葱烧海参
酱爆鸡丁
小炸丸子
九转肥肠
炸烹虾仁
醋溜里脊
红烧全家福
糟溜鳕鱼
1932年鲁迅再次到北平，探母病，其间在同和居与老朋友会面，原“未名社”成员台静农、李霁野专程从天津赶来与鲁迅先生见面。他们邀请鲁迅先生在同和居把酒言欢，甚是高兴。 还有国画大师齐白石先生也曾光顾过同和居，并留下“墨宝”，但在“文革”中不慎丢失，成为同和居憾事。（据网络资料 辑，图片来自网络）
谢谢观赏！
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发表于 2019-11-1 01:51
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发表于 2019-11-1 07:16