|
上次在菜场里遇到农民卖刀豆的，极嫩，就买了一些，回来洗尽，摘去两边的筋丝，放在现成的酱里泡上。 刀豆是一味好菜，我好多年没见过这种刀豆了。 段成式《酉阳杂俎》载“有挟剑豆，荚生横斜，如人挟剑。”即是此也。 李时珍说，刀豆开紫花如蛾形。结荚，长者近尺，微似皂荚，扁而剑脊，三棱宛然。嫩时煮食、酱食、蜜煎皆佳。老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食，尤美。” 市场上卖的扁而长的，形似四季豆，也都混叫刀豆。那其实不是刀豆，而是眉豆或四季豆。 因为刀豆荚果太长了，肉又厚，一般人见了，都会觉得太老，而不敢买。 其实不然。只要果实呈深绿色，肉很厚都不老。真正老的时候，外皮就薄了，里面的豆粒长得很大，需要营养，外壳就渐渐地变色变薄。虽然还未枯黄，但是已经老了。 刀豆嫩荚食用，质地脆软，肉厚鲜美可口，清香淡雅，是菜中佳品。可单作鲜菜炒食，也可和猪肉、鸡肉同煮，尤其美味;还可腌制酱菜或泡菜食之。我就是用来作酱菜的。 前期工作是先洗好，加盐腌渍一天，待渗出水来时，说明已经腌透。即可移入酱瓶里。 要全部没入才行。 这样腌渍一个星期之后，就可取出。先擦拭干净上面的酱料，横切薄片，然后淋上麻油。早上就薄饼，稀粥，味道好极。是难得的佳配。 炒食刀豆时，必须注意火候，如火候不够，吃了有豆腥味和生硬感，会引起食物中毒，故一定要炒熟煮透，但要保持碧绿，不能煮成黄色。
| 
发表于 2019-10-6 20:08
发表于 2019-10-6 22:50
楼主