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焯水的关键与诀窍 焯水，又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味，供进一步烹调。 焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍。 一、焯水的作用 焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。 焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序，为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保证。 二、焯水的方法 焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种，这里分别介绍如下： 1、冷水锅焯水法 这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料，前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。 这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象；后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。 用冷水锅焯水应掌握以下关键： ①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。 ②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。 2、沸水锅焯水法 这是将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。 如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳；若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质；而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。 用沸水锅焯水应掌握以下关键： ①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。 ②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 ③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则： 1、把握好焯水对原料营养成份的影响 虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。 2、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。 3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。 4、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。 三、焯水的一些诀窍 1、蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬菜中营养物质的损失 从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65％。若焯水时加入1％的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。 2、豆角焯水时最好加点碱 这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。 3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。 4、脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等 因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。 5、动物类原料焯水后应立即烹制 畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
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发表于 2019-8-8 19:00
发表于 2019-8-8 23:39