本帖最后由 遨翔天地间 于 2019-5-20 10:26 编辑
饺子、煎饺与锅贴 饺子是中国最有特色的一种食品，在1400多年的发展过程中，已经成为中国人民不可或缺的食物，逢年过节的时候人们都离不开饺子，尤其以春节和冬至两个节日，民间习俗是一定要吃饺子的。 饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，曹魏的张揖的《广雅》一书中就提到这种食品。根据考证，饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋的"燥肉双下角子"发展而来的，距今已有1400多年的历史了。 另外还有一种说法，认为"饺子"的来历和一位“医圣”相关，相传东汉末年的“医圣”张仲景在建安初年(196)任长沙太守，后来瘟疫流行，张仲景辞官还乡，决心为百姓治病。他在回乡路上，见穷苦百姓衣不遮体，许多人冻坏了耳朵，于是用羊肉、辣椒和切碎的祛寒药材，包成耳朵样子的“饺饵”下锅煮熟，分给来治病的穷人。人们吃后、顿觉全身温暖，两耳发热。这样治好了百姓的冻伤，后来人们开始效仿，“饺饵”逐渐被称为“饺子” 水饺 “饺子”在其漫长的发展过程中，它的名称也经历了一些变化。唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称饺子为“时罗角儿”；明代末年称“饺子”为“粉角”，清朝又称为"扁食"。 水煮熟的水饺再用油煎就是煎饺。 有些地方甚至把锅贴就叫做煎饺，其实两者的制作方法是有本质区别的。煎饺需要先煮后煎，而锅贴只能用油煎，这是煎饺与锅贴最大的区别。 锅贴据传出自北宋年间，建隆三年春因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进食，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。宋太祖问这叫什么名子，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子随口说那就叫”锅贴”吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时，宋太祖让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。 煎饺 锅贴之馅也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，随各地各人的爱好变化，如西安锅贴习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜；还有的再加一点鸡蛋、虾皮，更能增加鲜美之味。锅贴成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。 锅贴或煎饺子原产于北方，后逐渐向南传播，甚至传到东南亚和日本。 锅贴馅料在传播中发生变化，越往南对馅儿的追求越精细。如成都的鸡汁锅贴，调馅时先在猪肉里混入鸡茸，再加鸡汤搅拌；这种鸡汁锅贴轻盈细腻，大有南方水软风清的情致。南京人仿效本地汤包的做法，在锅贴的肉馅儿里加入肉皮冻，做出来的锅贴口感上下酥脆，中间细腻绵软。汤汁饱满，只只“爆浆”，一不留神，汁水就会顺着下巴流下来。福建人喜欢豉油味，还会用豉油、五香粉来拌锅贴馅。港式锅贴更讲究，除了肉之外，还要加罗勒、鲣鱼、瑶柱汁、鲍鱼汁之类，力求有丰富而鲜美的口感。台湾锅贴做得皮薄馅大，馅里常常会掺入红葱，用铁板一煎，就奇香扑鼻。再用特质的烙铲一排排铲起，这是台湾夜市里带有表演性质的好看又好吃的小吃。 锅贴 锅贴流传到东南亚，泰式锅贴则豪放多了，泰国人拿饺子整个下大油锅油炸。馅儿也是充满南洋风情的猪肉鱼露，蘸咖喱和青柠汁吃，相比于蘸陈醋的中国煎饺，别有风味。马来西亚锅贴则是闽越华人们带去的饮食习惯，和港式锅贴一样，煎的时候撒上黑芝麻，完了再打个鸡蛋，锅贴上包满了金黄色的蛋皮。日式锅贴受中国影响最深，日式锅贴的馅儿与东北饺子如出一辙，如猪肉白菜、猪肉韭菜、鸡蛋韭菜……，日式锅贴也要配蒜，这在追求清淡的日料里，是绝无仅有的。韩式锅贴长得像南方人所说的“大馄饨”，当地人称其为“元宝饺”。和日式锅贴一样，也需要加水来煎。不同的是，韩式锅贴的馅儿用了大量的洋葱、西葫芦和黑胡椒，以重口味蔬菜面世。 无论各地锅贴的皮、馅儿还是做法上怎么变化，万变不离其宗，总不离“油煎饺子”这个最基本的定义。
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发表于 2019-5-20 10:24
发表于 2019-5-20 10:49
