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1颗肉丸10种添加剂？少了，是二三十种！ 光明网02-27 10:24 火锅、麻辣烫、关东煮...各式“肉丸”在这些美食中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时，你能想到吗？ 入嘴的那一份口感和香味，恰恰是食品添加剂的功效！ 1颗肉丸=10种添加剂？少了，是二三十种！ 安部司，曾是日本食品添加剂公司首席推销员，从事食品添加剂工作20多年，经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品，也被称为日本的“食品添加剂之神”。 安部司在他的一本书中讲述了，他参与研发这种“肉丸”的始末经历。 “比方说，我开发的这一种“肉丸”。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。” “首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿，于是又加了大量的化学调味料。” “肉丸”制作过程示意图 为使口感嫩滑，就需使用猪油、加工淀粉；为便于机器批量生产，就使用黏着剂、乳化剂...等；为使颜色好看，就使用着色剂；为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；为防止褪色，就得靠抗氧化剂——这样，肉丸就做好了。 安部司回忆道，整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。 研发者安部司：我绝不让女儿吃！ 安部司，从事食品添加剂工作20多年。后来他决定辞职，主要和有一次“女儿要吃自己开发的肉丸”有关，这件事让他陷入深深的自责。 安部司演讲 幡然悔悟后，于是他辞职开始做关于添加剂的演讲、出书，揭露食品加工的“背后秘密”。 那天是我女儿的三岁生日，我早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。 那不是别的，正是我开发的肉丸。 只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。 那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。 我急忙问道：“这是怎么回事？xx生产的吗？” 妻子若无其事地回答我“是啊，xx生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。 没错。的确是我自己开发的商品，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。 “这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。” 我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。 “等、等、等等！” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。 一颗肉丸，90%成分与肉无关！ 一颗又弹又软的肉丸，90%成分与肉无关？ 是的！ 根据我国发布的SBT10379-2012《速冻调制食品标准》规定： 鱼、猪、鸡、虾肉丸中的肉含量至少要超过10%； 蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超过8%。 可见，这些肉丸中加入了90%左右与肉无关的其他成分，这些加进去的辅料成分对健康有何影响？ 此前有媒体采访一家专门出售肉类精膏和调味料的老板介绍：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。” 减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。老板从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料说：“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。” 如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。老板的店中主要有两种食品添加剂，一种是调料类的，价格较为便宜，进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感；另一种是香精类的，价格相对高些，用量也较少，其口感远远比不上调料类的，但是香味则要浓郁得多。 如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。 老板拿着一瓶一斤装的“肉精膏”算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。 至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老板坦言还是要看各家店铺的成本情况，基本都是一些下脚废料。 如果你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸”，配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等，外加一堆名字拗口的添加剂：醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料…… 你吃进嘴里，你的健康需要自己买单！ 安部司说，其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入，但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。 版权声明：如涉及版权问题，请作者持权属证明与本网联系 来源：健康时报微信公号
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发表于 2019-3-25 19:01
发表于 2019-3-25 20:54
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