本帖最后由 黄煌长 于 2019-2-19 09:30 编辑
北京特色美食（7）炸灌肠
灌肠是北京城独有的一道素食荤做的小吃，是京城老少爷、大姑娘小媳妇们过馋瘾的“美味佳肴”。
“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜。”灌肠是北京古老独特的汉族传统大众街头小吃，老师傅们在棚子里面炸，香味能飘出来几十米，土生土长的北京人都爱吃。
老北京街头常有挑担小贩经营炸灌肠。这也有史料记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”
火神庙
北京最早的"灌肠"铺是在什刹海后海“后门桥”（也称万宁桥）路东的"福兴居"，据说慈禧太后在后海的火神庙进香时，曾在庙里品尝福兴居送来的灌肠。对此，梁大爷的博客有如下介绍： 话说，有一年的农历六月二十二（火神爷生日） ，慈禧老佛爷去万宁桥桥北路西的火神庙进香，刚过万宁桥，就感觉一阵阵香味扑鼻而来。慈禧老佛爷连忙叫来大内总管李莲英询问是何味道？那李莲英就是慈禧老佛爷肚里的蛔虫，他知道慈禧想这口了，立马差人到福兴居灌肠老铺传旨，令掌柜的备20盘灌肠，准备接驾。姓普的老掌柜（江湖人称之灌肠普）闻听老佛爷要驾临小号，高兴之余，又有些惴惴不安，伺候不好老佛爷，那可是要杀头的。老掌柜一面精心准备灌肠，一面派伙计到鼓楼前的乾泰隆绸缎庄扯了九尺黄缎子，铺在座位上，恭迎圣驾。半个时辰后，小太监又前来传旨，说要将灌肠送至火神庙内。老掌柜连忙将20盘灌肠装进食盒，双手捧着，在小太监的护送下恭恭敬敬地进入火神庙。 慈禧老佛爷品尝后，凤颜大悦，赏了老掌柜十两银子不说，还差人将亲封的龙罩（绘有龙图案的丝质明黄色遮盖物）和龙旗（绘有龙图案三角形明黄色小旗）送到福兴居。从此，福兴居的灌肠就成了按时进奉的皇家贡品。
三十年代福兴居关张后，就只剩下1927年开张的合义斋（在福兴居对面）的炸灌肠了。合义斋在北京也是赫赫有名的，听老辈说这家炸灌肠的“口味是最接近古老灌肠的”。秘诀就是合义斋在沿袭传统制作方法上，更加追求选料精细，并加入有着百年历史的秘制调料和淀粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“猪网油”小煎一下。盘中的炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆绵软，再蘸上蒜汁、盐水的小料，略有一丝辣味，让馋嘴的吃货直呼爽口过瘾，回味悠长。
在前门大街31号，人们在重张的老字号丰年灌肠店前排队买灌肠。一天的客流量最多能达几千人。（罗帆 摄）
隆福街丰年灌肠老照片
2012年的丰年灌肠（在隆福广场C座）（张十月摄）
丰年灌肠1955年在东四北大街西侧的隆福寺街东口开业，是北京的老字号小吃店。
灌肠的吃法千古不变，依旧是煎好的灌肠蘸上蒜汁，用小竹签一片片扎着吃。如果您用筷子夹着吃，那就少点儿情趣了。为什么非要用竹签扎着吃呢，因为灌肠若是火候大了，扎不动，火候小了，一扎就散。没想到吧，一根小小的竹签竟成了检验灌肠质量的一种手段。
此外，吃灌肠一定要浇蒜汁，灌肠能吃出肉味的奥秘全在这蒜汁上。 (据网络资料辑 ，图片来自荔枝思思、这里是北京、头号擅先生、大众点评、关裕年游记等网络，谢谢原作者。如有侵权请告知删除。)
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发表于 2019-2-19 08:56
发表于 2019-2-19 09:00
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