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北京特色美食（6）爆肚
来北京旅游，大多数人都会来一场钟情的老北京美食之旅。老北京美食，真是花样繁多，您是很难吃全的。
这个老北京爆肚可是个千年名菜。虽然全国各地都有它的身影，但只有在北京才能吃到最正宗的爆肚。爆肚和一些爆肚蘸料在家里自己是很难做出来的。
那么，什么是“爆肚”的“肚”呢？“肚”指的就是牛和羊的胃部，牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶等；羊肚可以分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位的齿感不同。
“爆肚“的”爆“又是什么呢？“爆”是一种烹饪技法，讲究“快”，基本不超过一分钟。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种。老北京人说的爆肚，严格说特指水爆羊肚，也就是把新鲜的羊肚切成小块或者小条后，用笊篱在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料趁热吃。
老北京人吃爆肚讲究“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。简单的说就是越难嚼的越要先吃，越好嚼的越放后吃。当然不可能每次吃爆肚都会把所有部位都尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序吃，唯有这样，才能充分体验到爆肚的美妙。
爆肚中最贵的部位是羊肚仁，它是羊爆肚中最好吃的部分，洁白脆爽，但是它的产量少，每只羊身上只有那么一点点，所以每天都是卖得最快的，想吃羊肚仁，得起早啊。 很多人吃不惯爆肚的腥膻味，不过蘸了麻酱后就完全吃不到这个味道了。
牛肚仁 牛肚仁呈乳白色，乍一看像虾仁，吃到嘴里很嫩滑。
羊肚仁比牛肚仁吃起来口感要更嫩一些。
牛百叶的刀功极其讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎，吃起来口感又脆又嫩，非常有嚼劲。
吃货是这么说的：在爆肚店里，吃最贵的肚仁和吃便宜的蘑菇、葫芦，都是平等的。吃爆肚的讲究，在于吃的人。每一筷子，都是一种较量，吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚，都要努力发出一种脆感，老北京人管这叫“齿感”。如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜，大家都会下意识多看他一眼，能和一位吃爆肚的老饕[读音tāo]一起共餐，是一种难得的荣幸。
爆肚冯
老门框爆肚
东兴顺爆肚张
(据网络资料辑 ，图片来自吃货太梓爱旅行、庖丁美食台、lisa陪你逛吃逛吃、周末搬家事儿、昵图网等网络，谢谢原作者。如有侵权请告知删除。)
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发表于 2019-2-18 10:40
发表于 2019-2-18 10:53
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