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好日子从昨天到期。 他们要回来了。 临动身回去时，就留下话说，回来后，要吃我做的丸子。 原准备初三就做，老伴说，还是初四做吧，当天做当天吃，讲个新鲜。 那我就从初三开始备料。 主料就是下膪肉。 这个“膪”字，一般人不认得，在上海也没这个说法。我在农贸市场，问了十几家肉铺，都不晓得我讲的是什么。 《康熙字典》上说，膪，音chuài。朖膪，肥也。腏肉也。亦作䐱。猪胸腹部肥而松的肉。 问了一圈子，居然没人知道我说的是什么。最后问到一个河南的屠夫，那人听明白了。他说，就是奶泡肉呀。 这话说得太形象了，我忙说，是的是的。 那人长得并不像吴敬梓说的胡屠夫。瘦瘦的身板，一双小眼睛轱辘轱辘的乱转。说，那种肉？我们都当是垃圾肉，割下来卖给打包子做饺子做馄饨的小饭店。剁碎了当馅子，做锅贴或水煎包子的。便宜得很，三四块一斤。可惜今天没有。你喜欢吃这种肉？实在可惜。 我能听懂，他可惜的不是没有这种肉，是可惜我不像个下三滥的人，却爱吃这种下三滥的肉。 实在是有辱斯文。但又不好申辩什么。只好尴尬着，似笑非笑地走开。 其实，敝乡这种肉平时也寻常。就是五花肉的下面一截，松松软软的，但有弹性。买五花肉的人总是想把这块肉给切掉，但是屠夫不许。要想买五花肉，就必须连带这块奶泡肉。没办法，因为想吃五花肉，就必须接受被绑架，一块买去。 但是一到过年过节，这块肉就价钱陡涨。屠夫早早地就把这块又软又泡的下膪肉割下来，单放。上边的五花肉譬如卖十块一斤，那下膪肉要卖到十五块，而且供不应求。 这是做丸子必不可少的硬材料。没买到的很懊丧，用五花肉做出的丸子，都不好意思和人家说。 过年时大家在一块谈到年三十晚上的八大碗十大碗，就说自家的丸子做得实在失意：因为没买到下膪肉，丸子做得就是一个面团子，打狗都当啷一声。意思是太硬了，不松软。 这回轮到我尴尬了。 这里根本买不到下膪肉，即使有也把它算到下三滥的垃圾肉一类。为了避免难堪，只好买厚一些的五花肉充数。 下膪肉可归到五花肉这个系列，但五花肉却不能算作下膪肉。没办法，只好以次冲正，权且用代用品吧。 把五花肉切碎剁成肉馅。 有人说，用绞肉机绞的肉馅，不如手工剁的肉馅好吃。我不明白是否真是如此？手工剁的和绞肉机绞的仅只物理状态不同，没有丝毫的化学变化，如何会影响到味道？不可理解。 反正我们家从来就是用手剁出来的。为什么？因为没有绞肉机呀！ 今天已是初四了，他们来微信说，大概下午六点到家。仔细一算，还有八个小时好做。 现在就要准备第二种食材，那就是摊面饼。 用盛粥的勺子舀面粉。有几个人就舀几勺，放盆里加水调成面浆，稀稠要掌握好。调好后的面浆，用勺子舀起来，向下倒，不易向下流淌，而又能倒下来为好。 然后在电饼铛里摊成薄薄的面饼。稍微烤干一些，但不必十分熟即可。做好的薄饼，可放在通风处再晾一会，待其稍干，即可切碎，再剁细成馅。和肉馅掺和。放入葱碎，蒜碎，姜末，生抽，麻油，再一起搅拌。 抓起搅拌好的馅料，用一只手慢慢地掿。 这个“掿”字，音nuò，去声。不管你沪语越语客家话，还是普通话，山西话，东北话，读音基本相同。所不同的是，音调不一定一样而已。 但是，能写出来这个字的恐怕不多。因其就是人们常说的俗语，非雅言也。所以人们不愿意多说这个字，更不愿意深究这个字的写法。其实这个读音，在元明时，是典型的官话，也就是现在所说的普通话。 用一只手掿成一个比核桃小一些的丸子，再用两只手稍微团一团，放进已盛好生粉的盘子里，慢慢地滚动。那边继续在掿新的丸子，络绎不绝地放进盛有生粉的盘子里，一起滚动。待到盘子里的丸子都先后沾满了生粉，就一一拿出来放在另一个大的筛子或菜板上。 待到全部做好之后，再烧一锅开水，把这些沾满生粉的丸子放进开水锅里。这就是所谓的汆丸子。 这个“汆”字，是“入水”俩字的组合，那就是六书之一的会意了。注意，是“入水”，而不是“入油”。“入油”，那叫炸。那种食品，西楼年轻的时候最爱。香，酥，脆，好吃，一年能吃上几次？太难得了。现在的人们都嗤之以鼻，不环保，非健康的食品。只有像我这样的老土才时时刻刻想着它。 在开水里汆丸子，一次不用放多，六七个七八个皆可。 一放进去的时候，滚开的水，马上就落滚了。用勺子在里面慢慢地推，等到水再次开透，再推推，以防他们相互接近而粘连。等到大开之后，就用漏勺捞出，放进一盆预先准备好的冷水里，使其外表的淀粉快速凝固。然后再从冷水盆里捞出，放在干燥的案子上，风干水头。 到这一步就算基本做成了。但还不够。 不少人家一次做的丸子大约有几十个近百个。二十个一碗的话，大概可盛五碗。 那时候没有冰箱，做好的丸子，在室内通风处，时间一长，外表的生粉虽已凝结，但是风一吹，时间长了还会开裂，会变质。因此就需要经常放在锅里隔水蒸馏。外面的生粉表皮很薄，一蒸，就会开裂。这样外形就不好看了。所以现在做的时候，大多都摇滚两遍生粉。一是加厚外皮，便宜多保存几天。再者也是为了隔绝空气，防止细菌侵入的意思。 我是滚两遍的。其不利之处就是，外皮太厚，离里边的馅子稍远了一些。影响口感，难免有离馅子三十里之嫌。 这些活计都做好，就到下午四点了。我已经做了四五个钟头，也该歇歇了。 本准备回到电脑旁，写《今年过年，哈哈哈……》和《做丸子》两篇短文的。可是只写了第一篇，就快到六点了。 眼看他们就要到家，只好放下电脑，再回到厨房。 把已经冷凉的丸子拾二十粒到一个大盘子里，放到一口锅子里，开火，蒸二十分钟。 算好时间，他们到家，开锅。热气腾腾的端到餐桌上。他们又渴又饿，每人都夹起一粒，放到嘴里……他们都由衷地说，实在是好吃。 他们还说，上次在东湖路的宾馆也吃过这种圆子，味道不能比爸爸的好到哪里。虽然比爸爸做得大一些，但价钱却是吓人。爸爸你估估得多少钱？我说，恐怕得好几十块钱？他们说，三十五块钱一粒，十粒。你算算吧。 我的呢？五花肉十七块钱的，只用了不到三分之一。面饼，用了五勺子面粉，做成面浆，不过两块钱；昨天文章里讲的那包生粉，一块八毛钱，除去红包和打折，其实就用了一块二毛钱，就算都用完了吧。葱姜蒜生抽也算两块钱，再加上其他佐料，液化气，自来水……放到一块不会超过二十块钱。做成近一百粒，可吃五次。 你说说，这个悬殊有多大？而且人家做的，都是密室操作。什么肉？不可深究；里面加了什么添加剂？不得而知；干净与否？只有天知道。 我做的呢，绝对可靠。 就是累了我一天，早早地就上床睡觉了。这个代价，才是无价的。虽然累点，但看着孩子们吃得痛快，我觉得也值了。就像电视台那谁说的，“痛，并快乐着”。 现在有个新的小品演员叫郝建，演得好，还行。 是啊，痛，还说快乐，你这不是“好贱”吗？
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发表于 2019-2-10 10:40
发表于 2019-2-10 11:18
曰顺年顺！
楼主