【北京人说北京】消失的北京小吃

逍遥伯爵

【北京人说北京】消失的北京小吃
“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋客居台湾，直到晚年，最令他魂牵梦萦的还是那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。然而时过境迁，果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……这些“吃儿”的名字您还能叫得出几个？又有多少至今还能吃着？今天的《北京故事》就让我们来重温一下，这些已经、或即将消失的“吃儿”。
炸肉火烧
北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族，潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派：满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃，而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧，就一定得提一下“一品烧饼”，这是道宫廷小吃，是皇帝赐给当朝一品官员的点心。
炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。
据传，伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱，于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品，在北京像炸肉火烧之外，还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等，种类非常多，而且荤、素、甜、咸俱全，吃起来特别香。

逍遥伯爵

打面仓
打面仓属于官府小吃，它其实就是升级版的驴打滚。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。那么到了官府里，也就提升了一个档次，用熟芝麻代替黄豆面，用煎炸取代驴打滚的蒸制，总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”，是因为这是官府里过年的时候吃的，除了属于年糕，有年年高的意思之外，更有“仓也满，粮也多”的这层吉祥寓意，表年年有余。

逍遥伯爵

京八件
此“京八件”非彼“京八件”，这是指宫里的“吃儿”。而我们常见的“京八件”，最普遍的是“酥皮八件”，实为“京八件”种类里最为低档次的。
“京八件”是从清宫里流传出来的，“八件”寓意：“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”，是老北京人礼尚往来的首选礼品。在宫廷里，“八件”分为三大类：头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二种就是破皮，是重油轻糖，比如萨其马。头行有180多种，破皮有130种上下，最后再加上酥皮，那么这就是宫廷“八件”里的三大类。而民间按不同的皮坯来分，除了我们常见的酥皮八件以外，还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6种。然后这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤，有方有圆，方的不叫方的，叫“海棠纹”（方形为方中见圆，边角是圆角拐弯，圆角就叫海棠纹），寓意“金玉满堂”；小八件是用模子刻出来的，8个为半斤，上面刻有花篮、桃、海棠纹、葫芦、鱼、银锭等吉祥图案；细八件8个是一斤，都是打造的立体造型，比如桂圆状是“贵在团圆”，而梨一定要跟橘子搭配，组合出来那就是“吉利”了。

阿强

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炳哥

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炳哥

逍遥伯爵 发表于 2018-8-30 11:34
打面仓
打面仓属于官府小吃，它其实就是升级版的驴打滚。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、 ...

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炳哥

逍遥伯爵 发表于 2018-8-30 11:36
京八件
此“京八件”非彼“京八件”，这是指宫里的“吃儿”。而我们常见的“京八件”，最普遍的是“酥皮八 ...

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沪上人

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逍遥伯爵

阿强 发表于 2018-8-30 13:54
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炳哥 发表于 2018-8-30 14:45
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