北京传统特色月饼

黄煌长

          北京传统特色月饼

       一转眼，中秋佳节又到啦。大家一定会关注和喜爱老北京的传统特色月饼。老北京的传统月饼主要有“自来红”、“自来白”、“提浆”和“翻毛儿”四种。

       自来红和自来白月饼的得名，来自不同的皮色：自来红由烫面制成，自来白则是冷水面团做的。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。不喜欢青红丝的，可选桂花或者玫瑰花酱、桃仁、葡萄干，还有冰糖。冰糖碾碎后放在馅中，吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖，口感奇特。

       自来红月饼吃起来虽然没有广式和苏式月饼的酥软和丰富，但它有着老北京人儿时的怀念。自来红月饼不需要模具，选料也很容易，因此适合家庭制作。

       为什么叫自来红呢？自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，自来红的面粉中掺有糖，所以烤制以后颜色会更深。而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，颇为神奇。

       自来白月饼是北京汉族京式糕点的著名品种之一，已有100余年历史，广泛流传于长江以北地区。表面乳白色，底部麦黄色，松疏利口，清香油润，有果仁、桂花香味。

       “提浆月饼”（简称“提浆”）外形与广式月饼相似。其馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等，特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。“提浆月饼”名称的由来，据说是在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。不过现在提浆月饼似乎已经绝迹了。

       “翻毛月饼”不仅来历不简单，而且口感别有风味。这种老北京“月饼”据说从清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。原因与“翻毛月饼”的一个传说有关。

       据传，有一回慈禧太后牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等。老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口即化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，她当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时。

       如今已经吃不到这样的翻毛月饼了，有的话，也已变样了，“毛儿”再也飞不起来了，不要说拍桌子，就是用扇子煽，它们也不飞，渐渐地，翻毛月饼融入了“酥皮点心”的行列。

       （图片来自网络）

黄煌长

下面是网友“紫色透明”介绍的自来红月饼做法：
自来红月饼•馅料
原料：白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟面粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁20克，葡萄干20克，干桂花2克。
制作：
1.核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。
2.冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。
3.加入白砂糖和糖桂花拌匀。
4.面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。
5.熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。
6.按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。
自来红月饼•饼皮
原料：饼皮：面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小苏打1克，开水80克。
磨水戳：麦芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用碱面1/4小勺。
烘焙：180度，中层，30分钟。
制作：
7.面粉中加入小苏打，白砂糖和麦芽糖。
8.再加入芝麻油和色拉油。
9.放入开水，顺着一个方向搅拌至无干粉。
10.充分的揉面约15分钟，要揉匀。揉好的面团搓成条，按照30克/个的标准揪面剂子，揉圆备用。
11.取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。
12.按照磨水戳的配方煮好糖汁，用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。
13.放入预热的烤箱，烘焙至熟即可。
友情提示：
1.如果喜欢吃芝麻油，可以把色拉油替换成香油。
2.建议先揉面，后拌馅。
3.请保持面团的湿润度，如果操作比较慢，可以用保鲜膜盖住面剂子，以免表面变干。
4.按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水，不会开裂。
5.在印磨水戳的时候不要沾的太多，以免容易滴落，或者多出的流淌下来。

黄煌长

农奴能 发表于 2015-9-27 08:10
健康( ⊙ o ⊙ )是的谢谢

谢谢朋友关注！祝您中秋节快乐！

孤竹君

有趣极了。吃的 学问很大呀。