如何识别食物的新鲜度

沪上人

　　如何识别食物的新鲜度
　　
　　新鲜食品能反映出食品的特有风味和可贵品质。对于新鲜性要求很高的一些鲜活商品，如水产品、肉类、蛋类、奶类以及蔬菜、水果等，新鲜程度不仅会直接影响到风味和营养，还会影响到有害物质的含量。
　　
　　如新鲜蔬菜存放时间越长，其中硝酸盐含量就越高（硝酸盐在人体内会合成致癌物亚硝胺）；肉食品及水产品存放过久会变质。因此，在购买食物时，除了要看清楚生产日期和保质期限外，还要查看实物。
　　
　　1．识别新鲜蔬菜
　　
　　蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，下面对新鲜程度要求较高的几种蔬菜进行重点介绍。
　　
　　按照对新鲜程度要求的不同，可把蔬菜分为食叶类蔬菜和食果类蔬菜。在食叶类蔬菜中，小棵菜（如鸡毛菜、豆苗、茼蒿等）的新鲜度要求最高。这类新鲜蔬菜应碧绿挺拔，富有光泽。

       此类蔬菜的新鲜与否，关键在于水分的充盈度。对此蔬菜经营者也十分清楚，他们总是不停地向菜叶上喷水，力求延缓其萎蔫过程，并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。
　　
　　靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管看上去依然是挺拔的，好像颇具几分生气，但仔细观察，你就会发现壮龄叶的叶尖依旧是萎蔫的，不可能恢复到新鲜挺拔的状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减退，并有水渍状褶痕和斑块。
　　
　　同食叶类蔬菜一样，食果类蔬菜也免不了要失水。菜豆失水从“嘴部”（豆荚先端）开始，“嘴部”萎缩的菜豆表明几天前已经采下。
　　
　　不新鲜的毛豆浸过水后，豆荚的颜色会变得深些，但不易辨认。如果能剥开豆荚，你就会发现，没有浸水的新鲜毛豆，豆粒被种衣（种子周围白色膜状物）包裹着，而浸过水的毛豆，豆粒会与种衣脱离。
　　
　　丝瓜是新鲜程度要求最高的果菜之一。识别的标准主要有两条，一是新鲜的丝瓜全身白色茸毛完整无缺；二是拿到手里硬邦邦的。刚采下不久的嫩丝瓜含水量在94％左右，所以新鲜的丝瓜总是硬的。

       新鲜程度差的丝瓜，就会因失水而变得疲软。吃丝瓜时要先去皮，即除去果实表层的角质层，如果买到疲软的丝瓜，去皮就非常麻烦。
　　
　　2．辨别新鲜肉制品
　　
　　首先看看新鲜猪肉与变质猪肉的区别。新鲜猪肉外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性，具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
　　
　　如果是变质猪肉，表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

       变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。
　　
　　当然，购买肉食品时，还应该注意“注水肉”。注水后的肉比较湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。

       用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
　　
　　3.识别鱼类的新鲜程度
　　
　　鱼类的识别方法主要是观全身、辨鱼鳃、看鱼眼。新鲜的鱼全身鳞片完整，且不易脱落，而放置过久的鱼则与之相反。鲜鱼的鱼鳃光滑细腻，如果鱼鳃呈红色或灰色，且表面粗糙，则是不新鲜的。

       此外，鱼鳃虽正常，但如若其眼睛浑浊失去光泽，眼球明显向外突起，这也表明是存放很久了。

冬之萍

谢谢提醒！

沪上人

冬之萍 发表于 2014-11-25 15:31
谢谢提醒！

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冬之萍

沪上人 发表于 2014-11-25 15:37
谢谢惠顾！

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阿强

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沪上人

阿强 发表于 2014-11-26 14:34
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