发表于《中国网》
冀州的衣食住行
【冀州生活习俗（2）】
冀州的饮食
河北省冀州市的日常饭食和一些独具特色的饮食，反映了薪尽火传的冀州饮食文化。
日常饭食
冀州的日常饭食是一日三餐，早上和晚上的饭食基本一样，是“有稀有干加咸菜”：“稀”，是小米、大米稀饭或玉米面粥，有的在稀饭或粥中放些山药（红薯）、胡萝卜、蔓菁、菠菜等菜；有的在大米稀饭中放些绿豆、在小米稀饭中放些白豆，俗称“豆子饭”。生活困难时，小米和玉米缺少，只能吃高粱面粥。“干”，是白面馒头。生活困难时，只能吃玉米、高粱面的窝头，甚至玉米、高粱面加糠或谷子面的。“咸菜”，是自己腌制的白萝卜、韭菜花等，也有买来的“十香菜”、“八宝菜”等，或者是炒白菜等。中午饭食，一般是咸的，有捞面、焖饼、粉条菜、包子和烙大饼。烙大饼时，加炒鸡蛋。有时为了省时、省事，吃馒头、烙饼等干食，做鸡蛋汤、菜汤。20世纪80年代以前，因条件差，最常见的是热面汤，有白面和杂面的两种。有的做面片汤。随着经济条件的好转，增加了大米蒸饭加炒菜。
改善饭食
改善饭食，做饭需要时间较长，在逢年过节、农活不忙、阴雨天有时间时，或者家人生日、有喜庆事、来了客人时吃。主要是午餐，有4类：一是，饺子。馅多种多样，有荤的、素的。荤的主要是猪、羊肉的，加白菜、韭菜、茴香等蔬菜；素的主要是鸡蛋的，加白菜、韭菜、茴香等蔬菜。二是，汆丸子。有猪肉、羊肉的，也有吃牛肉的。配以大米蒸饭或馒头、烙饼。三是，炖菜。含炖猪、羊、牛肉、炖排骨、炖鸡、炖鱼等，配以大米蒸饭或馒头、烙饼。四是，涮羊肉。买来羊肉片、佐料，在家吃。20世纪80年代以前，很少吃改善饭，80年代以后，逐渐成为人们的家常便饭。
特色饮食
冀州有20多种独具特色的饮食。1、老咸菜。几乎家家户户都会做。将自己腌制的白萝卜咸菜，切成丝，在阳光下晒干，然后，加上酱油、花椒、大料等煮熟。吃时，滴上香油，有的还加上些葱丝。颜色暗红发亮，入口柔软，香味扑鼻，特别适合老年牙齿不好的人。2、大锅菜，亦称猪肉干粉菜。尤其是遇红白事时做的更好吃。原料有猪肉、粉条，加白菜、冬瓜、甘蓝菜等蔬菜，有的还加金针、木耳、豆腐等。主要是熬制时间长，先大火煮开，后小火慢熬。将猪肉先炒糖色再下大锅煮、熬，色香味俱全，吃起来肥而不腻。3、凌凌饭和汤杂面。20世纪70年代以前较普遍，夏天吃。凌凌饭，就是将小米或稷米煮熟，捞出来，冲浇凉水后，就可以吃了。配以汤杂面，汤杂面讲究以蔬菜炝锅，然后下杂面，不能稠了，要宽汤。4、拌疙瘩。用水加盐把白面或杂面调成稠浆糊状，用筷子将稠浆糊状的面一下一下地直接放到煮沸的水里，煮熟后放些菜叶、滴点香油就行。主要是比擀面条省事，吃起来劲道，吃后顶时候。5、烀山药（红薯）。将山药洗干净，加水煮、焖、烀。可以顶干粮吃。6、粘窝窝。用黍子面做成窝窝头，加枣或沾着糖吃。7、菜团子。一般是玉米面、高粱面等粗粮做皮，南瓜、干茴香等做馅。8、枣花。将做馒头的面，做成好看的造型，加上洗干净的红枣蒸熟。9、腌鸡蛋。一般是春季做，用烧开的加盐、花椒、大料的水晾凉后腌制。也可腌制鸭蛋、鹅蛋。腌制的质量以蛋黄流油为佳。10、煎灯盏。用黍子面做成窝头蒸熟，再用油煎、炸。11、肉盒。用发酵的白面，加上馅，做成小圆饼状，再用油煎、炸。12、水煎包。包好包子后，不蒸，在特制的鏖子里用油煎、炸，煎、炸时，在包子上浇淋加面粉的水。13、凉粉。夏天吃。或自己做，或购买。以醋、蒜、麻汁为佐料。14、饸饹。用饸饹床子做，以荞麦面或高粱面、山药面加榆面为原料。可加卤捞着吃，也可做成汤饸饹。15、肉龙。就是用发酵的白面，裹上用油拌好的猪肉、大葱，如何如同蒸馒头一样蒸熟。这是20世纪60年代后期“挖海河”时创造的，逐渐传到村民中。 16、馃子。有专门人员制作贩卖，村民购买。形状有圆饼形的，有长棍形的（也称油条），还有为人们过生日特别做到“四条腿”形的。17、煎饼。有专门人员制作贩卖，村民购买。人们的习惯吃法是，煎饼卷馃子配老豆腐。18、饼卷。就是烙的大饼卷熏菜（熏后的熟猪肉）。19、熏鸡。有专门人员制作贩卖，村民购买。主要是煮熟的鸡，经过用锯末熏。20、烧饼。有专门人员制作，经吊炉烧烤好后贩卖，村民购买。圆形，一面有芝麻。21、旋子饼。有专门人员制作贩卖，村民购买。由特制旋子烙成，烙成的饼有多层，入口柔软而劲道。22、馄饨。主要是用吃饺子剩下的馅做馄饨吃。23、下酒菜。酒席的下酒菜一般是花生豆、炒鸡蛋、熏的猪耳朵、肝、肚、心等“猪杂碎”或猪脸肉，随着生活水平的提高，也吃炖猪、羊、牛肉、炖排骨、炖鸡、炖鱼等。婚宴，讲究上鸡、鱼、四喜丸子、海味等等。24、生日饭食。讲究蒸寿桃、做面条、吃蛋糕。
发表于 2014-9-26 05:58
发表于 2014-9-26 08:28
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