本帖最后由 遨翔天地间 于 2014-6-22 12:08 编辑
有學問的滷汁 中國料理色、香、味兼具馳名國際，無論滿漢全席，或我們平常之家常小菜，都少不了要添加一些中藥材料，以增加獨特中華料理之風味。 一般常用的配合材料多屬香辛料，約有二、三十種，有些是粉末狀，有些用石臼搗碎後用布包後使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料，是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時，胃口不佳、食慾不振，需要一些香辛料相佐來刺激胃口，增加食慾，因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑，其實在早期食物儲存設備尚未發達，沒有冰箱、冷藏、冷凍櫃之時代，食物之儲存則需靠鹽、香料等醃製，方能長期保存不壞。 每種香料究竟有哪些作用和療效，以及是否有副作用或毒性？少有人論及。依「藥食同源」法則，以「咖哩」為例，組成咖哩的中藥材料就有薑黃、胡椒、辣椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香（八角）、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一來作介紹： 滷肉常用配方 八角 5 克，桂皮、甘草、花椒各 3 克，茴香、砂糖各 2 克，丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各 1 克，香松、白芷、山奈各 2 克、生薑 1 塊，老酒 20 cc，鹽150 克，醬油 20 cc，肉 3 公斤，加水 3 公升。
八角：在中國菜中，常少量加在魚肉類材料中，用來烹飪紅燒、滷製，常和五香等燉製厚味菜肴，是五香粉之一。 桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。是常用中藥，常做為食品香料或烹飪調料，是五香粉之一。 甘草：具溫和芳香味及甘甜味，匹配性強，用於滷包提供天然的甘甜氣味；加於肉類之中，可增加肉的甘甜味，減少味精的使用。 花椒：作為調味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌增加食慾。但體質陰虛火旺的人忌用；孕婦要慎用。 小茴香：小茴香籽作為調料的歷史悠久，在中國是用來燉肉，莖葉用於製作餃子餡，在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖哩中，還把它烤香在飯後吃一小勺消口臭。 丁香：漢代稱丁香為雞舌香，用於口含，漢朝大臣向皇帝起奏時，必須口含雞舌香除口臭。唐代時丁香從印尼進口，用於烹調和入酒、丁香除用於烹調外、還可作為製茶、香菸、焚香的添加劑。 肉豆蔻：一般使用部分是硬種子，可以提煉精油，也可磨成粉末當成調味用的香料。 白芷：有去腥、增香的作用。 陳皮：調味上，可以除膻、增鮮，但脾胃虛寒的人少用。 草果：又稱草豆蔻，傳統中餐烹飪經常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味，特別是在燉煮牛羊肉中。草果也是一些調味料的成分之一，例如五香粉、咖哩粉。 砂仁：在中國有逾一千三百年應用歷史，香氣濃郁，是下廚做菜常用的調味品之一。 薑黃：為咖哩的主要香料之一，主成分薑黃素（curcumin）具有一些醫療保健的效果，但孕婦少食。
三種家常滷汁的調配 1．桂皮、八角、甘草、草果各 10 克，丁香、花椒、沙薑各 3 克，沸騰的高湯6-10 杯加米酒3 杯，醬油 1 杯，冰糖 20 克。 2．丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各 4 克，草果一個，蔥 20 克，生薑7 克，醬油半杯，米酒20 cc，清雞湯 6-10 杯。 3．丁香、八角、桂皮各 20 克，水 6-10 杯，砂糖 4克，醬油 1 杯。 最簡單的滷汁配方 丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各 11 克，打碎裝於棉製袋中。加雞湯 6-10 杯，醬油 1 杯，米酒 2 克燉煮。
乾隆御廚的「蘇造湯」滷汁 在清乾隆45 年，皇帝巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜愛，之後張東官奉詔隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛味道厚重濃郁的食物，於是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出菜供膳。 這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，人的體質也會跟著改變，因此又依春、夏、秋、冬不同的季節，調配出不一樣的配方；因為張東官是蘇州人，就稱他所調配的滷汁為「蘇造湯」，這道滷肉就稱「蘇造肉」。
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发表于 2014-6-22 12:07
