从新疆手抓饭想到的

遨翔天地间

从新疆手抓饭想到的

    手抓饭是新疆特色佳肴主食，主要的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。

    上世纪八十年代，我在阿联酋工作期间，曾应邀参加过阿拉伯人的野餐，品尝过阿拉伯人的手抓饭。当地阿拉伯人在假日都到绿州休息野餐。所谓绿州就是沙漠深处有地下水源的地方，那里能种植椰枣树和瓜果蔬菜，绿州就成了富人在沙漠里的乡间别墅。在绿州野餐时，大家围坐在椰枣树下的草席上就餐，草席中间摆放各种食物。阿拉伯人信仰伊斯兰教，男女分别会客和就餐，也就是男人们在一起，女人们在一起，互不相见。我曾多次到阿拉伯人的住宅和绿州参加活动，只能见到男主人男宾客和众多男仆，从来没有见到过女主人和女孩子。餐前，主人会让仆人提一壶水来，为每个人淋洗双手。阿拉伯人的抓饭装在一个约一米宽的大铝盘里，每人只能吃自已跟前的一角，不能乱抓，否则就是没有礼貌了。现代阿拉伯城市人进餐已用刀叉勺和精美的陶瓷盘子，一般阿拉伯人依旧保持古老习俗。阿拉伯的抓饭太油腻，还有一股羊肉腥气，为了表示对主人盛情的尊重，我只有用手抓点抓饭意思意思。而沙漠绿州里生长的西瓜就特别新鲜甘甜，另有一番滋味。

    我不知道阿拉伯人抓饭的典故，倒听说过关于新疆手抓饭的一段美丽动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。

    这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。清油、黄油、洋葱、胡萝卜和大米都是富含多种维生素的食材，特别是胡萝卜还被人们称为“土人参”，用这样的食材做的饭当然能滋补人了。

    手抓饭选择肉类食材除了用牛羊肉之外，还可以用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭和鹅。据说雪鸡肉抓饭的味道最佳。有的抓饭也不放肉，而是选用葡萄干、杏干、桃干等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(一种类似木瓜的果实)，有的还放鸡蛋和菜。最特别的是在做好的抓饭上淋上一些酸奶，它既是上等的食物，又是消暑解热的食品。

    我不知道新疆的维吾尔族怎么用手吃抓饭。信奉伊斯兰教的信徒历来视左手为不洁，所以吃东西的时候一定记得要用右手！其次，不能伸开五指大把地抓饭。否则会像抓沙子那样，把饭洒得满桌都是。按规矩应先用大拇指、食指、中指及无名指，把食物在盘子上拢起并挤压成一个小团，再用食指、中指和无名指把食物舀起，最后以大拇指把食物推送到口中。

    几十年过去了，现在倒十分怀念过去能尝而没有真尝的正宗抓饭，还有烤全羊。