本帖最后由 扬州爱莲闲人 于 2013-7-15 20:19 编辑
清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。
扒烧整猪头，它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯 20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
【典故】本节摘录于百度
传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。
扬州普通百姓爱吃熏烧猪头肉，下班路上路过熟食摊，随意称一点，回家就着小酒，亦是一乐。小时候5角钱一斤。爷爷常常买个2角钱熏烧肉，一瓶二两五洋河大曲，悠然自得地哼着小调偶尔“赏”一块给我们，嗨！得美好半天。现在28元一斤，摊点比以前多了好多，却再也没了那个味道。
插队那会，猪头卖3角5分钱一斤，每当我回来，家里总会买一只红烧。有一次祖孙三人居然吃了一小面盆。
我不会做“扒烧整猪头”，由于好吃嘴馋，家里一般红烧，即切成小块如同红烧肉一般，红烧时，放点红方和冰糖慢炖。
猪头肉，按现在的说法不宜多吃，特别是高血压的朋友，可是高血压的朋友又特别喜爱。
扬州“三头宴”之拆烩鲢鱼头，不好意思，只会吃不会做，没见过师傅怎么做。
（馋人到此已经腹内空空了  ）
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发表于 2013-7-15 20:12
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