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黄楚九和生煎馒头 沈嘉禄 有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板—也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听得吱啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅 沿转上几圈。做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。有时，刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱作响，老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿：当得当、当得当…当得里格当…这声音，这画面，这气息，久久地凝固在 老上海的回想之中。后来，在稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。 旧上海，做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，上世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊，他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他却发现生煎馒头摊打烊了，老吃客人聚不散，议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨，店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听，立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。 开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好，因为轧金子需要很长时间，而且饿着肚子轧不动，就近吃点生煎算了。那时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年动乱时期，上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好，心甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。最近二十年里，做生煎的点心店就更多了，还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎，但吃下来还是鲜肉生煎最实惠，最经典。丰裕生煎是一家连锁企业，它的馅多汁满，皮薄底脆，配一小砂锅油豆腐线粉汤，花费不到十元，吃客很知足。吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，渐渐地，白领们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了。 | 
发表于 2013-1-18 14:51
发表于 2013-1-18 15:32
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