本帖最后由 远道来客 于 2012-7-29 09:04 编辑
在上海想吃正宗的淮扬菜，可以说无人不知应该去上海扬州饭店。
说起上海扬州饭店，它的前身叫“莫有财厨房”，它的创始人是扬州著名厨师莫德峻和他的三个儿子莫有庚、莫有财、莫有源。莫氏父子原是上海棉纺业和银行界私人俱乐部的主厨，他们深得淮扬菜肴的精髓，个个都身怀制作淮扬菜的绝技。
要介绍“莫有财厨房”的由来，还必须牵涉到另外一个人，那就是荣毅仁。老大莫有庚14岁在青岛中国银行厨房随父学厨，后拜扬州著名厨师吴榆三为师。抗战胜利后，他在上海中国银行公馆厨房执厨，成为一名擅长烹调扬州菜肴，既能切配又能掌勺的全能厨师。抗战胜利后，时逢上海中国贸易公司总经理王阳先家宴款待荣毅仁等上海工商名流，莫有庚担任了这次家宴的主厨，因此也结识了荣毅仁老板。
1950年中国银行厨房解散，在荣毅仁的建议和帮助下，莫氏兄弟移师宁波路创设了“莫有财厨房”。荣毅仁及其家人经常在这里就餐。由于三兄弟当中经常由莫有财出面交税，税单上面开的是“莫有财”的名字，因此辰光一长，“莫有财厨房”便被叫开了。1956年公私合营后，由于莫氏兄弟擅长制作各种特色精美筵席，因而受到顾客欢迎，“莫有财厨房”成为上海上层人士聚餐设宴请客的场所。1956年，董必武、陈毅、李富春等国家领导人都曾前往品尝。上世纪六十年代毛泽东在沪视察，莫氏兄弟应邀在锦江饭店烹制“蜜汁火方”，受到高度称赞。1963年朝鲜金日成访沪，又是莫氏兄弟烹了道“蜜汁湘莲”。
1971年，“莫有财厨房”为了面向大众，迁于北京东路，后来又前后迁至南京西路、福建中路，改名为扬州饭店。1975年扬州饭店进一步扩建，搬迁到南京东路，仍以莫有庚和其兄弟烹调的“莫家菜”主掌全局。
“莫氏三兄弟中老大莫有庚，既能切配，又能掌勺，自己擅长掌勺，尤精于小炒烹调。老三莫有源刀功精细，善于精制各种花色菜肴。据当年已经80多岁的莫有财老人透露“莫家菜”有5大秘诀：一是选料精细；二是制作讲究，十分注意刀功，形态美观；三是注意火候，保持菜肴的鲜、嫩、爽、滑；四是重用原汤烹制，菜肴醇厚入味；五是善于创制各种新的特色品种，以品种多、质量高而闻名于海内外。 据莫有财老人回忆，上世纪八十年代应新加坡和我国香港有关酒店特邀，去操作表演“莫家菜”，曾轰动狮城和香港。在莫家兄弟多年无私传授下，现在莫家菜的弟子成群，纷纷在扬州饭店的各个门店掌勺，同时扬州饭店的菜谱上已有200余种莫家名菜，使扬州饭店的莫家菜代代相传。 “三套鸭”是起源于扬州的一道特色菜肴，历史上曾在扬州筵席上出现，至清代乾、嘉年间以后，传到山东济宁、济南一带，后来，北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。以后此菜在相当长一段时间已经消失了，即使在发源地扬州，也有很长时间未出现过。1986年，莫有财大师在“莫家菜50年”献艺时，重新献出了这道扬州特色菜肴“三套鸭”，在申城引起了轰动，当时展销7天，几乎每天销售一空。“三套鸭”就是“鹜套家鸭鸽内藏”，“鹜”即野鸭，就是说此菜是用野鸭套住家鸭，家鸭再套鸽子。厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中的经典。
三套鸭
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发表于 2012-7-28 20:02
楼主
发表于 2012-7-28 20:41
扬州狮子头