【转载】炒菜不变颜色的方法

大漠思宇

　　中国人在做菜的都是讲究色香味的，但是往往颜色上都是很难把握的，这个时候我们就要想想用什么样的方法才能保证我们食物的颜色，其实方法是很简单的，下面我们就给大家说说炒菜不变颜色的方法吧。
　　1、叶菜类：绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。
　　一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
　　2、豆类：芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
　　3、根茎类：切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。
　　此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
　　4、洋葱：不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的 物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直 接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
　　上面我们根据不同的蔬菜的种类，给出了不同蔬菜的颜色，只有我们知道这些技巧，我们才能在做菜的时候保证我们的蔬菜的颜色。

大漠思宇

忙里偷闲 发表于 2012-6-20 13:57
拜访老师，学习炒菜，是为顽童菜馆专门制作的吧？

谢谢光临！支持顽童工作！

九娘

忒费事了。我就会一锅熟。

大漠思宇

顽童周萍 发表于 2012-6-20 15:19
谢谢大漠姐姐介绍啊~太好了！顽童来吃了哦~抱抱姐姐~

支持妹妹工作！大家好好烧菜！

大漠思宇

公孙九娘 发表于 2012-6-20 15:25
忒费事了。我就会一锅熟。

这是给讲究人预备的！

大漠思宇

公孙九娘 发表于 2012-6-20 15:25
忒费事了。我就会一锅熟。

那叫大烩菜！

人比黄花胖

我一直感冒山药削皮后变色，现在好了，学一手了，谢谢姐姐带来的妙方

大漠思宇

人比黄花胖 发表于 2012-6-21 04:56
我一直感冒山药削皮后变色，现在好了，学一手了，谢谢姐姐带来的妙方

我也是现学现卖。