上海的故事——老正兴怎么去的北京

远道来客

   北京有家老正兴饭庄，也是北京餐饮业的一家老字号。这家饭庄曾经在全国的烹饪大赛中获得过“金、银、铜奖”。“正兴汤圆”、“正兴月饼”连续多年被评为“北京市优产品”，“正兴系列酥点”还获得了商业部的“金鼎奖”。1997年被评为崇文区商业局“优质服务十家企业”。1999年7月，“老正兴”再次投资装修改造，以崭新的面貌出现在前门大街上，仿江南园林风格的檐、廊、柱、垂花门，装饰宫灯。典雅脱俗，显现出了百年老号丰富的饮食文化。
  2003年4月起，北京便宜坊烤鸭集团公司，就委托“北京前门金福德烤鸭店”经营管理“老正兴饭庄”，现名为“北京金福德烤鸭店金福德老正兴饭庄”。
  但是我们大家都知道“老正兴”是在上海福州路的一家老字号饭店，怎么成了北京的“老正兴饭庄”了呢？
  这话可要从1955年说起了。55年的有一天，周总理和陈毅元帅待客来到一家“老正兴菜馆”，他们品尝了“青鱼扒划水”和“虾子海参”等几款有名“老正兴”菜后，连连叫好。周总理思忖在北京的江南人很多何不在北京也搞个“老正兴”，让江南的同志也吃到家乡菜。1956年，北京与上海方面商定，将上海福州路（四马路）的“老正兴”和上海大西洋西菜社合并迁来北京。最早的落脚点就在前门大街路西的廊房二条，1959年迁至路东前门大街区46号(现址)。就此上海老正兴就迁到了北京。

  “老正兴”迁京后，不仅保持了上海菜的风味，而且都有创新，使上千种海派菜肴风味独特、百余种上海小吃别具一格。获得了北京消费者的广泛好评，因此很多产品先后多次获得了各项奖项。

  说起老正兴在上海的历史，可追溯到清同治六年(公元1867年)。时有浙江人蔡正仁、卓仁兴结伴到刚刚开府建街的上海滩闯世界。凭着二人在老家饭馆学徒的手艺，在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭馆，取蔡正仁的“正”字和卓仁兴的“兴”字为饭馆的名“正兴馆”，起初专卖几款家乡风味的菜肴，像什么咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等，倒也引来不少食客。

  当时的上海刚刚通商，中、外商大量涌入。五行八作，百业乍兴，餐饮业也随之兴旺。“正兴馆”开张就把住了“货真价实、选料精细，色香形皆佳”的十三字真传。所以生意日渐红火，没几年便成为上海滩一家有名气的菜馆。

“正兴馆”生意一好，几个学艺有成的伙计，翅膀一硬，便飞离了“正兴馆”另起炉灶，也挂起“正兴馆”的招牌做起买卖。到了民国初年，上海就有了十几个“正兴馆”。蔡卓两家掌柜为了自家的声誉和老顾客便将大陆市场内的“正兴馆”，都在“正兴”二字之前冠以“老”字，成为“老正兴菜馆”。新老顾客慕名而来。“老正兴”是天天高朋满座、日进斗金。各地“正兴馆”一看有利可图，也纷纷易帜，到了40年代，上海冒出了140家“老正兴菜馆”、“真正老正兴”等。

  上海的“老正兴菜馆”一多，便出现了以无锡、苏州为主流的苏、锡帮派菜系，后被人们称为“上海本帮菜”，虽然多数掌灶师傅师承一门，但经营作风烹调手艺也各有千秋，风味款式也形成了自己特色。因为，苏、无（锡）、常（州）一带河湖港叉多，盛产鱼、鳖、虾、蟹等河鲜海味，故“本帮菜系”以此为原料。以甜咸适度、肥而不腻、菜品酥烂而不失其形为特色的上海菜，饮誉江南，被称为“饭店之王”。看家菜有：大汤黄鱼、油酱毛蟹、油爆虾、冰糖甲鱼、红烧肚档、青鱼划水、炒蟹黄等上百种。
  但旧社会内外祸乱不止，百多家“老正兴”纷纷倒闭，到1949年仅留了几家勉强支撑。解放后，大地回春，百业复苏，“老正兴”才真正得到快速发展。1955年在周总理的支持下，老正兴发展进京。




福州路老正兴


白切鸡


上汤肉皮鱼丸


八宝辣酱


红烧甩水


春卷


蟹粉小笼


炒鳝丝





毛蟹年糕



圈子草头


腐乳肉


红烧鳗段


干丝


油爆虾




虾子大乌参

周春祥

这么多菜，看的眼花缭乱。

克和

朋友早上好

远道来客

周春祥 发表于 2012-6-14 08:57
这么多菜，看的眼花缭乱。

哈哈，老正兴的菜有好几百啊。

远道来客

幸福生活 发表于 2012-6-14 09:15
这么多好吃的菜，吃不到欣赏一下也挺好的。

是啊，看看也是欣赏。

远道来客

其乐融融 发表于 2012-6-14 09:11
啊哈，这么多好吃的菜肴，下次一定去尝尝。谢谢朋友介绍。

是啊，下次来一定别忘了尝尝。

远道来客

吴焱金 发表于 2012-6-14 09:08
你要馋死我呀？！

是啊，边看老正兴的变迁，边尝尝老正兴的菜啊。

许树人

1955年在周总理的支持下，老正兴发展进京。

远道来客

古也 发表于 2012-6-14 09:00
图片吸引人！

老正兴可是上海菜哦。

远道来客

克和 发表于 2012-6-14 08:58
朋友早上好

尝到了吗老正兴的本帮菜。