本帖最后由 黄煌长 于 2018-12-31 00:07 编辑
老头做馒头馒头也不丑
老头挽袖做馒头，揉搓不惜用劲头。 步步认真不马虎，馒头松软也不丑。
端上我做的馒头，让大伙论足品头。尽管都像小丑，却也蓬松可口。
别小看馒头这个廉价食物，技术含量倒蛮高。且听我慢慢道来。 和面时，先将酵母放在温水里化开，然后静置几分钟，等酵母被激活后才加入面粉，先用筷子搅拌成雪花状，然后揉成光滑的面团。和面的实质是一种结晶过程，形成含水结晶体，并随着不断地单向搅拌、揉搓，使晶体方向逐步趋于一致。 喜欢吃软馒头的，和面时多加点水；喜欢吃硬馒头的，就少加点水。 和面时，我在面粉里加入少许白糖。冬天和面加点糖，能促使面团快速发酵。酵母是个好帮手，让发面变得省事多了，一般一斤面粉加5克酵母粉即可。和面完了，盖上盖子发酵。
发酵好的面揉成面团，揉得越充分越好，然后静置让其醒几分钟。 接着，把面团摘成小剂子，在案板上把小剂子边搓边滚圆，做成馒头模样。 篦子上刷点油，馒头上篦子，盖上锅盖再醒约15--20分钟，才点火蒸。上汽后蒸25--30分钟即可关火。
做出好馒头的诀窍： 一是三光。和面时一定要把面团揉到光滑，做到面光、盆光、手光。 二是三揉。和面时揉透再发酵，发酵后揉透再下剂，下剂后反复揉圆。可以让馒头表面光滑，口感也好。 三是两次醒发。和面后一次发透，馒头制作完成后第二次醒发15--20分钟。二次醒发是蒸出来的馒头特别发的关键所在。 四是焖制。这很重要。馒头蒸好关火后，不要马上揭开锅盖，一定要焖制5分钟后再打开锅盖。如果马上开盖，馒头遇冷就会塌窝回缩，原本松软胖大的馒头一下就塌陷了，变得皱皱巴巴很难看。所以馒头蒸好后一定要焖制，让馒头回气，这样蒸出的馒头才松软漂亮。 五是加盐。和面时我还在水里加点盐，是为了让和面省事，可防止干面结团，也会让蒸出来的馒头更松软，更筋道，特别香。加盐也可缩短发酵时间。盐别加多了，否则会吃出咸味。 使面团有筋道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐溶入水，形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时就发生凝结，形成蛋白胶，从而增强了面团的筋力。
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发表于 2018-12-30 23:59
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发表于 2019-1-1 12:16
