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本帖最后由 黄煌长 于 2024-6-24 19:18 编辑
今日夏至，除了吃面，老北京人还有哪些习俗（转）
蛙声阵阵，蝉鸣声声，稻花如白练，荷花别样红。今天，我们迎来了二十四节气的第十个节气——夏至。盛夏自此正式拉开序幕。
据《月令七十二候集解》记载：“夏至，五月中。《韵会》曰：夏，假也；至，极也；万物于此皆假大而至极也。”此时的万物，生长繁盛到了一个极点。清代钦天监官员陈希龄在《恪遵宪度》中写道：“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至。至者,极也。”也就是说，夏至是北半球白天最长的那一天，夏至之后太阳南移，白天逐渐变短。
俗话说，“冬至饺子夏至面”“吃过夏至面，一天短一线”。那么老北京人过夏至都有哪些讲究呢？我们为您盘点一下。
吃过夏至面，一天短一线
各地夏至食俗虽有差异，但吃面却大有共识。夏至新麦已收获，人们尽兴吃面，有尝新之意，既解馋享口福，也是盛夏的便捷饭食。南方有阳春面、干汤面、麻油凉拌面等，北方则有打卤面、捞面、炸酱面、冷面等。 对于北京人来说，这一天是吃“夏至面”的日子。与冬至吃饺子形成鲜明对比的是，夏至则以面食为主，特别是凉面。在夏至这一天，不管是牛肉面、担担面、热干面，还是冷面、凉面、捞面，但凡能和面有关的吃食，都是非常受欢迎的。
1、北京炸酱面
老北京人爱吃炸酱面，在夏日便可以过水，过完凉水的面根根利落，吃起来别有一番风味儿。炸酱面有个特点，那就是自己家做的炸酱面最好吃。
北京的炸酱面还是很讲究的，无论色香味都有独到之处。论吃，北京人挺认老牌子，炸酱面的酱一定要选六必居的干黄酱。炸酱的肉一定要选瘦多肥少的五花嫩肉丁儿。要是图省事用肉馅儿炸，味道就差得远了。
炸酱的炸法也不难，简单说就是：倒油→煸肉丁儿→放葱花儿、姜末儿→干黄酱加少许水放入锅内→加少许糖和盐提提味儿→要不停搅拌防止糊锅→文火咕嘟10分钟就可以出锅了。
2、麻酱面
芝麻酱面用的酱要自己调制，家里的大人忙不过来时，就会让小孩来和酱，大人会蒯出一大勺稠芝麻酱放在碗里，再少少地倒些凉白开，给副筷子，就让小孩去和酱了。这个也有步骤：加水→要顺一个方向调→和匀→再兑水→和匀……如此反复若干次，直到芝麻酱开始挂筷子了，并且渗出一层厚厚的油脂，这酱就算和好了。和好后在芝麻酱上撒些盐，也要和匀。
3、打卤面
打卤面的卤，算是浇面的正宗佐料，以白肉片和高汤为主，里面放黄花、木耳、口蘑、大虾干。煮的时候，放盐放酱油，放“水淀粉”勾芡，打蛋花，泼花椒油。另外也有用羊肉片、鸡肉片的。吃时最好也放些黄瓜丝等面码儿。
4、热汤面
生病的时候，最想吃一碗妈妈做的热汤面。热汤面养人，家里有谁感风寒，头痛脑热流鼻涕，就吃碗热汤面吧。热汤面的做法很简单，先炝锅，再放汤，汤开后，再放入面条，面条熟了，就可以连汤带面一起吃了。
5、炒面
以前老北京人做的炒面都是拿剩面条做的，和现在人们为了解馋的初衷完全不同。
但做法基本没变：先用水把面条过一过，防止粘连，捞出后把水控控。然后炝锅，先炒配菜，如果喜欢颜色重就放老抽，不想太重的话就放生抽，之后把控好水的面条倒入锅内翻炒，面条炒热了，就可以出锅吃了。如果面条控水控得好，炒出来的面条会干香干香的。
彩扇脂粉消夏避伏
夏至日，人们会相互赠送折扇和脂粉等物品，这是一种消夏避伏的习俗。根据《酉阳杂俎·礼异》的记载，赠送扇子和脂粉时还会附上一些辞章。扇子被用来制造风，以帮助降温；而脂粉则用于涂抹，以散发体内产生的热气，预防痱子的发生。
凉糕角黍治苦夏
在老北京传统的小吃当中，专属于夏天的饮食不少，比如雪花酪、酸梅汤、杏仁儿豆腐、扒糕、凉粉儿、凉糕等等。
老北京凉糕是一道由江米、面粉、熟芝麻、金糕、豆沙等原料制成的糕点，是特别适合夏天食用的老北京特色传统名点。江米是粘米的一种，北方叫江米、南方叫糯米，所以老北京凉糕又叫江米凉糕或糯米凉糕，由于中间加了绿豆馅儿，因此也有叫绿豆凉糕的，再加上过去宫廷里吃凉糕喜欢撒上桂花酱，所以又叫桂花凉糕。
老北京凉糕做起来工艺不是很繁琐，但挺耗时间，先得把江米淘净、泡上一小时左右，然后上锅蒸熟，面粉也需蒸熟，待出锅之后稍凉一会、至不烫手了之后将熟面粉与江米融合，用屉布包裹揉搓，揉至均匀、揉至滋润，然后分成两团；熟芝麻碾碎、与白糖、金糕（或山楂馅儿）混合搅拌均匀；等江米团彻底凉凉后擀成片状，一片做底，铺一层芝麻馅儿（也有不做芝麻馅儿，而把芝麻裹在凉糕外面的）、铺一层绿豆沙（可自制，嫌麻烦也可买现成儿的），将另一片糯米盖在上面，压平、压实，然后切成小块儿，上面码金糕条、撒白糖、浇桂花酱都可以，就能吃了。
夏至祭祀
京城中的天坛、地坛、日坛、月坛四个祭祀场所正是在春分、夏至、秋分、冬至时不同的祭祀用。《北平市志稿·礼俗志》记载：“每年夏至，方泽大祀。方泽者，乃地坛也。”
夏至节之际的地坛祭祀之规模与复杂繁琐程度不亚于天坛祭祀。夏至前25天，太常寺开始筹备祭祀有关事宜。夏至前3日，皇帝到太庙告请太祖配神，除急事外，不办公事。夏至当日，太常寺卿率领人员打扫坛台上下内外，并在皇帝活动处铺设棕褥垫，设置备神座及皇帝拜位之黄幄，陈设祭祀用品。日出前七刻，太常寺卿赴乾清门报时，请皇帝到地坛行祭礼。
祭祀其分9个仪程：祀礼奉黄琮，献郊祀制帛，供特，中和韶乐奏《祈平之章》，乐九奏，舞八佾。每进行一项仪程，皇帝都要分别向正位、各配位行三跪九叩礼，各从位遣大臣恭代行礼，从迎神至送神，历时2小时之久。在现在我们所熟知的地坛庙会上，我们仍旧能看到当初地坛祭祀时的部分场景复现。
综合自北京日报、《老北京的生活》（金受申 著，李滨声 图，北京出版社2016年10月版）等
来源：北京日报客户端 记者：胡德成
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发表于 2024-6-23 10:48
发表于 2024-6-23 20:19
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