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秃肺 天冷了，正是吃鱼的时候。 所谓鱼头有火，吃鱼可以增加体温。鱼的营养丰富，吃鱼有益身体健康。不过小鱼差一些，要吃就吃大鱼。大鱼更有意思，吃一条好几斤甚至十几斤的大鱼，就觉得自己很厉害，就有一种很强的占有的感觉。 我们小人，哪能占有什么？花一点小钱，买一条大鱼吃吃，就觉得我就是强有力者，我就是这条大鱼的主人。轻松地满足了自己的占有欲。多好！ 现在四九天，天寒地冻的，正是吃大鱼的时候。 菜场里的大鱼，主要是青鱼，鲢子。这种鱼,动则七八斤，十几斤，甚至有十几公斤的都不奇怪。 吃鱼的讲究有很多。俗话说，鲢子头，混子腰，鲤鱼尾巴稍。 鲢子又分大头鲢子，小头鲢子。鲢子头熬汤，加几段葱白，汤白肉嫩，鲜美甜糯。 混子就是青鱼，又分青混子草混子。草混子色淡肉薄，青混子显出一些淡淡的肉红色。肉厚，圆滚滚的。以中段为好，最实惠。 鲤鱼尾巴，又叫甩水，人们喜欢说那是活肉，味道最鲜美的。 为什么说天冷才是吃大鱼的时候？这么大的鱼，一次吃不了，如果是天热，剩下的部分，很容易变质腐败。而冷天就好处理多了。用盐一腌，做成鱼鲞，就是盐鲜鱼。什么时候想吃都行。 一般的小鱼，拿回，洗净，去鳞，刺开，去腮，去肚肠。就可烹饪了。肚里的东西，最多留下一个鱼泡，就是鰾。其余都扔了。 但大鱼，肚里的东西可用的就多了。鱼泡不用讲了。鱼肠有的比大拇指还粗。剪开洗净，烧出来的味道，不比圈子（猪大肠）的味道差。还有鱼油鱼肝，都是可用的。 特别是鱼肝。 十几斤重的大鱼，肝，这么大一坨，随便就扔了，岂不可惜？ 青鱼肝俗称秃肺。又肥，又嫩，又大。用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的红烧秃肺。 青鱼肝含有大量纯鱼肝油。成菜嫩而细滑，可与猪脑媲美；油而不腻，胜过鹅肝许多。常食补神明目、强身健体。 明明是鱼肝，为什么却叫秃肺呢？ 过去，馆子里的掌勺师傅多是没什么文化的人。看到这么肥肥大大软不溜秋的一个玩意，就错以为就是鱼肺。殊不知，鱼没有肺，人家是用鳃呼吸的。多少年来，大家将错就错，就一直这么叫了下来。 “秃”字本意为，“光”。“光着”可解释为“单放”的意思。单用鱼肝做一道菜就叫秃肺。 红烧秃肺的关键，一定要选大的青鱼，最少五六斤以上的, 鱼肝才大，才特别肥嫩。 二是宰杀时千万不能弄破了苦胆。 将鱼肠取出，拿掉苦胆，剪开鱼肠，放在清水里，将肠内的污物杂质刮净。再将附着在鱼肠两侧的带鱼油的肝脏拿下来，放在竹篮里滤去血水，然后切成块。 烹制时，底油不要太多，先用猪油、葱、姜炝锅，然后将肝脏和冬笋片一起倒入略煎；翻转，加上酒一烹，随手盖上锅盖焖一下；再加酱油、糖、糖色、味精和清汤、移在温火上烧约五分钟；再移在旺火上收汁并下菱粉勾芡，再翻转，浇上麻油、醋、然起锅，推入盘中，上面放些青蒜丝即好。 鱼肝，富含维生素A。夜盲症、干眼症、佝偻病、软骨症及其他缺乏维生素A、D的病人宜食。 但什么都有个度，过多食用鱼肝，会有中毒现象。 “饕餮”二字本就有暴食暴饮之嫌。吃得太多，别说鱼肝，就是寻常的麦饼米粥也一样对健康不利。 浅尝辄止，少吃多有味，多吃活受罪。 这道理谁都懂。
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发表于 2021-1-20 15:35
发表于 2021-1-20 17:40
