本帖最后由 遨翔天地间 于 2020-8-17 11:12 编辑
秘制酱牛肉配方 在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。今天，精选厨艺配方分享给大家，大家看看。 主料：小牛犍肉25斤 二汤70斤 调料：料酒1瓶、盐600克、桂候酱2瓶、海鲜酱2瓶、六月香豆瓣酱500克、老抽适量 香料：白芷15克、甘草20克、桂皮30克、白寇20克、肉蔻15克、陈皮10克、花椒30克、草果2个、小茴香25克、八角25克、砂仁25克 花椒盐：盐1斤、花椒300克 制作： 1、花椒加盐炒香制作成花椒盐，炒香后放入搅拌机中搅拌粉碎备用。 2、小牛犍肉冲水30分钟，去掉血水，然后吸干水分，用竹签扎眼，然后用花椒盐腌制12个小时入味。 3、准备汤桶，加入70斤二汤，大火烧开再开小火! 4、香料、白芷、甘草、桂皮、白寇、肉蔻、陈皮、花椒、草果、小茴香、八角、砂仁，混合用温水泡制10分钟。 控干水分，然后准备锅，放入少许食用油，炒香控水后的香料，放入煲鱼袋中，放入汤锅中! 5、在起锅放入少许油，炒香海鲜酱、柱候酱、豆瓣酱，然后在放入汤锅中，在加入盐600克、料酒1瓶，最后放入老抽调色(多少看颜色)加热烧开。 6、将腌制好的牛肉取出，冲水4小时，让腌制后的牛肉成淡味均匀，冲水后将牛肉放入汤中小火慢慢卤至2小时，关火焖四个小时即可(此酱汤可做老汤、越卤越香)。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤。在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将以上原料洗净放入汤锅中加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块拍破、葱段挽节小火烧费后熬6-7小时提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 “清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。
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发表于 2020-8-17 11:10
发表于 2020-8-17 21:45