众所周知，中国传统饮食有八大菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的风味特色，各有各的烹饪技艺，共同组成了博大精深的中国餐饮文化。
在这八大菜系里，没有北京菜，即京菜。
京菜又叫京帮菜，发源于北方菜和宫廷菜肴，流行于北京及其周边地区。那么，京菜进入不了八大菜系，是因为它没有著名的菜肴吗？
当然不是。
京菜里有两大菜肴，闻名天下，妇孺皆知。一是烤鸭，二是涮羊肉。
没错，一提到北京烤鸭，大家的哈喇子就不由自主地流出来了。在1988年中央电视台春节联欢晚会上，著名相声演员牛群、李立山合作表演了一个相声节目《巧立名目》。节目中，一位科长想方设法都要动用公款，来吃上一顿“烤得焦黄焦黄的，咬一口吱吱冒油”的烤鸭，烤鸭的魅力可见一斑。
涮羊肉同样魅力无穷啊。1946年，从德国回到中国，并在北京大学担任教授兼东方语言文学系主任的季羡林先生，在短短几天内，就先后到东来顺和东安市场吃了两顿涮羊肉，还感叹万千，“到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐”“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美”。
除了烤鸭和涮羊肉，京菜里还有许多脍炙人口的菜肴：京酱肉丝、四喜丸子、清酱肉、清蒸炉肉、板栗金塔肉、紫酥肉、贵妃鸡、炒鸭丝掐菜、八仙鸭子、炉肉扒海参、清汤燕菜、酥炸银鱼、三鲜酿豆腐、干烧冬笋、三不粘、千层糕、萨其马、萝卜丝饼、麻茸包、酱牛肉、酱肘子、秋梨膏、酸梅汤……
京菜进入不了八大菜系，是因为餐饮店铺不够多吗？
答案也是否定的。
作为美食之都，北京人每年都要消耗大量的食材，使得北京的餐饮业非常发达。
在清朝末年，北京全城人口约120万人，每天要消耗600头猪、800只羊，以及难以计算的大米、面粉、蔬菜、鱼鲜等。北京本身不生产食材，但每天都有海量的食材从华北平原、蒙古高原、津沽码头等地流进来，支撑起百万人口的饮食。这使得北京拥有了成千上万个餐饮店铺，遍及大街小巷，什么“八大庄”“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”“四大坊”……这些老北京人耳熟能详的名字，是无数人珍贵的童年记忆。
京菜为什么进入不了八大菜系？追其原因，是因为京菜是“海纳百川”的产物。
从元朝以来，北京一直是都城，每年都吸收大量的人口。这些来自五湖四海的人口，带来了他们的口音，又带来了他们的饮食习惯。这使得北京传统的饮食习惯和饮食风俗，逐渐淡化；反过来，外地的饮食习惯和饮食风俗逐渐占据了“上风”，成为了京菜的一部分。
简单地说，许多京菜里的菜肴，压根就不是北京传统饮食。
北京烤鸭、拔丝莲子来源于南京，属于苏菜；四喜丸子、紫酥肉、清酱肉、芫爆肚丝、爆炒腰花、葱爆羊肉等来源于山东，属于鲁菜；元宝肉、蟠龙菜等来源于湖北，属于鄂菜……只有涮羊肉、京酱肉丝、福寿肘子等少数菜肴，勉强算是北京传统菜肴。这样几种菜肴，当然不足以支撑起一个菜系，更别说进入八大菜系了。
北京饮食受影响最大的，莫过于来自山东的鲁菜。
山东离北京比较近，在元朝、明朝、清朝时期，大量的山东人在北京开饭馆，将鲁菜带进北京。北京许多有名的饭馆，如“八大楼”“八大居”等，大多数都是山东人开的。
中国八大菜系各有特点，为何山东的鲁菜在北京格外吃香呢？
这与鲁菜的风格有关。鲁菜的风格是大方高贵而不小家气、堂堂正正而不走偏锋，是高档菜肴的代表，因此不光是皇宫御厨里爱用山东厨师，就连贵族饮宴、官场应酬都少不了山东厨师的身影。寻常老百姓请客吃饭时，去山东饭馆吃鲁菜，也是一件很有面子的事情。
于是，京菜在不断地吸收各地饮食精华的过程中，逐渐丧失了自己的风格和特点，更像是一个“大杂烩”——它什么都像，就是不像它自己。这样一来，就难以成为一个独立的菜系。
发表于 2020-8-4 21:40
发表于 2020-8-4 21:55