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五星大厨师使用的34个厨房神技 01 脆皮烧鸭关键是皮水，在北方，绝大多数的烤鸭皮水都是用麦芽糖、大红浙醋和水来调制的。现在，我们用冰糖代替大红浙醋来调制皮水，烤好的鸭子色泽更红亮。 具体做法：锅内放入清水5千克、麦芽糖300克、冰糖200克，小火加热至冰糖全部溶化，离火放凉即可。 02 提鲜味浓缩鸡汁最后加 在制作汤菜或者半汤菜时，很多厨师会用到浓缩鸡汁。但是浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入，否则汤汁容易产生酸味。 03 自制料让白切鸡有新味 白切鸡的蘸料多是用姜、葱和花生油制作而成的，我们对蘸料配方进行了调整，给白切鸡带来了新滋味。 蘸料的调制方法：锅内放入清水500 克，下入生抽、蚝油各30 克，白糖20 克，咖啡粉15 克，盐10 克，大火烧开，离火放凉。取烧开的汁水50 克放入小碗内，倒入芝麻油、葱末、姜末各5 克调匀即可。 04 泡盐水鱼头蒸后出水少 蒸制剁椒鱼头前，有些厨师习惯将盐抹在鱼头上，然后蒸制。虽然盐有祛腥味的作用，但是要抹匀一个鱼头，需要的盐很多，这就造成蒸后的鱼头大量出水，鱼肉吃起来自然不够鲜美。 于是，我们改用淡盐水（浓度为5%）短时间浸泡的方法帮助鱼头祛腥，效果非常好。 05 蒸面酱三种调料不可少 用面酱做菜肴蘸料在北方很常见。在蒸制面酱时，我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面酱口味更棒。 蒸制方法：取甜面酱5 千克放入盆内，下入白糖1500 克、芝麻油500 克调拌均匀，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内大火蒸1.5 小时，取出后自然晾凉，加入蜂蜜500 克搅拌均匀即可。 这里需要特别提示大家一点：芝麻油一定要先放，后放的话蒸出来的面酱发苦。 06 调发糊轻薄酥脆有比例 炸制蔬菜的糊一般要调得轻薄一些，我们的调制方法：将淀粉300克、面粉50克、盐3克混合均匀，加入色拉油150克、水50克调匀即可。 07 蒸蛋羹米汤猪油调味道 蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜，我们在蒸蛋羹时加入了大米汤和熟猪油，做好的菜肴不仅有淡淡的米香味，而且口感更加细嫩。 具体做法：1. 锅内放入沸水500 克，下入大米粒200 克，烧开后持续大火加热10 分钟，离火过滤（米粒用来蒸米饭）。2. 将鸡蛋三个磕入容器内，下入熟猪油5 克、放凉的大米汤300 克搅拌均匀，中火蒸制即可。 08 熬高汤小钙片可助增鲜 制作高汤时放入少量钙片（2千克汤料放1片钙片），熬好的汤汁味道更鲜美。 09 刮细毛可用男士剃须刀 猪蹄或者带皮猪肉上总是有很多小细毛难以去除，我们的加工方法简单又彻底。 以猪蹄为例给大家分享一下：取猪蹄放入开水中烫至肉皮紧绷，捞出,用锋利的双刃剃须刀（一定要双刃的剃须刮刀）将小细毛轻轻刮除即可。 10 发干菜淘米水增香增味 在涨发豆角干、土豆干等干菜时，用淘米水来浸泡，发好的成品带有浓郁的米香味。 11 炒八带先摔打质地脆嫩 炒制活八带时如果火候掌握不好，常常会把八带炒老了。烹制前，可以在案板上用力将活八带摔打4-6次，一直摔到其肌体自然松懈，然后无论是爆炒还是焯水后凉拌，口感都很脆嫩。用这种方法还可以烹调鲜活的鱿鱼。 12 去水分先蒸再烤南瓜香 以前制作南瓜蓉，都是将南瓜切成大块，上笼蒸熟后取出粉碎成蓉。这种方法制成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。 现在，我们都是将南瓜切成大块，先放入130℃的烤箱内烤制20分钟使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱内蒸软，粉碎成蓉即可。 13 糯米藕两种原料能增香 制作桂花糯米糖藕时，在汤汁中加入少许小苏打和茶叶，做好的成品不仅清香味更浓郁，而且色泽也更红亮。 14 炼猪油电饭锅加热很OK 以前熬制猪油，我们都是明火加热。现在，我们将猪板油5 千克切成小块，放入电饭锅内，倒入清水250 克和色拉油500 克，盖上盖子小火加热45 分钟即可。熬好的熟猪油很清澈，而且不起渣。 15 烧猪尾普洱茶可祛油腻 猪尾含有大量的胶原蛋白，所以红烧后的菜肴口感比较油腻。烧制过程中，建议大家加入少许泡过茶水的普洱茶。它不仅可以缓解菜肴的油腻感，还可以增加菜肴的香味。 16 焯猪蹄加三白异味少 在给猪蹄焯水时，加入白芷、白酒和白醋（猪蹄块2500 克需要加白芷5 克、高度白酒30 克、白醋100 克），焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏，效果也不错。 17 炖猪肉泡水陈皮增香味 在炖猪肉或炖牛肉时，我们会加入少许泡好的陈皮（肉为5 千克时需要加陈皮60-80 克），炖好的成品香味更浓郁。 18 发干贝先用油炸再蒸制 以前发干贝，都是将其直接放入碗内，加入姜片、料酒蒸制。现在，我们先取干贝油炸至色泽金黄，再用来蒸制，蒸好的干贝鲜香味更足。 19 蒸海鱼温热盐水来浸泡 给大家分享一个蒸海鱼的小窍门：取新鲜海鱼洗净，不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹，反复搅动几下取出内脏，洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟，撒上调味料，大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味，口感还特别筋道。 20 炒牛柳出锅前淋鲜酱油 不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳，亦或是炒其他的牛肉菜，菜肴临出锅前，我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜（一份牛肉大概需要淋3-5克），做好的牛肉菜香味更浓。 21 酸菜鱼出锅前淋点牛奶 酸菜鱼出锅前，淋入少许牛奶（一份菜肴淋10克牛奶），可以让它吃起来更鲜美。 22 发海参干蒸冰泡效果好 给大家分享一个发海参的新方法：取干海参刷洗干净，上笼干蒸1小时，取出海参，放入冰水中浸泡2小时，捞出海参第二次干蒸40分钟，取出第二次泡水2小时，再捞出海参，第三次干蒸40分钟，取出第三次泡水2小时。 将海参放入容器内，倒入纯净水没过表面，上笼蒸30分钟，离火自然放凉，倒掉水分，再次注入新的纯净水没过海参，继续上笼蒸30分钟，离火自然放凉，捞出海参，剖腹去掉杂质，放入冰水中浸泡存放即可。 23 炝拌菜胡麻油可增香 做炝拌凉菜时，我们都使用胡麻油，做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品，5升的价格大概是90元。 24 炸松子先焯水再油炸 为了让炸松子仁色泽更金黄，炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法：将水烧至约80℃，下入松子仁大火烧开，捞出控水即可。 25 炒牛杂临出锅前加蒜蓉 炒牛肚（如酸辣牛肚）或炒羊杂时，临出锅前要加入少许蒜蓉（一份菜约耗10克），可以起到祛异味、提鲜的效果。 26 蒸水蛋加豆浆和白醋 蒸水蛋时，我们会加入一点豆浆和白醋（4 个鸡蛋需要添加豆浆50 克、白醋2-3 滴），蒸好的成品不仅香味浓郁，而且表面光滑，不容易出现“ 蜂窝” 眼。 27 煮白肉先用花椒盐腌制 以前煮白肉，都是将肉改成大块，焯水后放入锅内直接煮制。但是现在，猪肉的异味比较重，所以在焯水前，我们都要先加花椒盐（5千克猪肉加200克花椒盐）搓揉均匀后腌制40分钟，让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。 28 炸乳鸽皮水之后挂蛋清 以前制作生炸乳鸽，都是在乳鸽烫皮后挂一遍脆皮水。在炸制过程中乳鸽的水分流失比较多，口感就不够细腻。 现在，我们在挂上脆皮水后会略微放置几分钟，再刷上一层薄薄的、没有搅打过的鸡蛋清，晾干水分后再油炸，乳鸽不仅口感更好，而且色泽也更漂亮。 29 剁牛肉加圆葱可祛异味 在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。 30 烧河蚌注意四个小细节 在烧河蚌时，我总结出四个小窍门：一是河蚌肉焯水时不能加油、黄酒和葱段，因为它们会影响河蚌肉的软硬程度，故只加盐少许即可；二是焯水后不要冲凉水，否则河蚌肉易变老； 三是烧制15分钟后，可以淋入少许米醋（鲜河蚌肉为500克时加米醋25克）以遮盖异味；四是菜肴出锅前5分钟，淋入少许熟猪油，能增加菜肴的香味。 31 炒藕片焯水后拉油不变色 藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，捞出略微冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约耗15秒），经过两步处理后藕片就不容易变色了。 32 发梅菜先炒再蒸味道足 给大家推荐我发制梅干菜的方法：取梅干菜1500 克略微清洗，挤干水分后改刀；锅内放入熟猪油250 克，小火熬化后，先下入猪五花肉片250 克中火炒至肉打卷，再下入梅干菜，中火炒干水分； 用蚝油100 克、白糖200-300 克（根据梅干菜的咸度来调整）、干辣椒节25 克、鸡粉50 克调味，离火铺入不锈钢盘内，入蒸箱大火蒸2-3 小时。 33 晒萝卜干先冷冻后晾晒 在制作炖排骨时，我们要加入一点自制的萝卜干，起到解腻提味的作用。 晒制萝卜干时，我们都是先将萝卜切片，焯水（防止发黑）后放入冰箱内冷冻一周，取出萝卜，放在太阳下晒干水分即可，这样处理后的萝卜干风味更好，且适宜久存。 34 油焖笋少量米醋遮异味 制作油焖笋时，在加汤的同时建议增加少许米醋（300克笋需要加米醋15克），米醋可以遮盖笋的异味。 来源：东方美食
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发表于 2020-7-20 18:39
发表于 2020-7-20 21:59
