本帖最后由 遨翔天地间 于 2020-1-7 19:09 编辑
沙茶酱这么香原来是加了这些原料！ 台湾人在吃火锅喜欢搭配的沙茶酱是由东南亚的沙嗲酱演变而来，而沙茶酱除了固定常出现的原料外，不同厂商也有各自的独家配方，传统手工的沙茶酱，会将沙茶酱的配料搅打到非常细致，使其吃起来的口感较为滑顺。 根据《食力》「2018年火锅党烧烫烫大评比」问卷调查结果，在火锅酱料选择当中，有53.3%受访者会加入「沙茶酱」！但你知道吗？其实沙茶酱竟然拥有南洋风格？而我们现在所认识的沙茶酱是为了符合台湾人的口味将原料进行重新调整而成的酱料呢！ 沙茶酱与南洋沙嗲有关系！ 根据台北医学大学通识教育中心助理教授曾龄仪在《移民与食物：二次战后高雄地区的潮汕移民与沙茶牛肉炉》文中对于沙茶饮食的观察中提到，「沙茶」源自于东南亚的「沙嗲」，潮汕移民迁徙到东南亚之后学习当地人的饮食习惯，将「沙嗲」饮食文化带回潮汕地区。「沙茶」两字就是「沙嗲」的潮州话或闽南语发音。潮汕移民将「沙嗲」引进家乡之后结合当地食材改良为「沙茶」，成为广受欢迎的烹饪调味食品，使得「沙茶」成为潮汕地区流行的一种「区域性饮食」。 由此可知，如此的演变都是为了迎合当地大众的口味，东南亚的沙嗲酱主要是以当地特有的辛香料作为基底，口感较为清香，离开东南亚地区后，这些独特的香料就不再是优势，如何从在地食材中找出替代品就是一大考验，经过改良后的沙茶酱，也就是我们现今知道的味道，变为较咸的重口味。 美食文化研究家、中国文化大学语文中心助理教授李乃浩分享，沙茶酱是由东南亚反向输入到潮汕，随着潮汕人来台而引进，早期潮汕沙茶酱是加在火锅当中作为汤底，与现在香港的打边炉有异曲同工之妙，台湾人在当时并不习惯这种口味而开始自制沙茶、也就转变为现在台湾常见的沙茶酱口味。 沙茶原料多样丰富、成品各有特色 沙茶酱的原料可说是五花八门、多采多姿！前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保说到，制作沙茶酱最主要的食材不外乎扁鱼、小鱼干、虾米、花生等原料，而配料部份则有芝麻、辣椒、大蒜、八角、胡椒、红葱头、椰丝等各式各样的辛香料，各家厂商也可能添加自己的独门配方来为沙茶酱加分！「大家可能会觉得沙茶酱都一样，但其实沙茶酱很不一样，有些口感很细致，有些吃起来的颗粒很粗」王瑞瑶与我们分享，传统手工制作的沙茶酱，会将沙茶酱的配料搅打到非常细致，使其吃起来的口感较为滑顺，然而，工厂中以大量制备方式来制作的沙茶酱则可能会因为时间、器材、成本等等的考量，使得市售沙茶酱吃起来的颗粒感则较为明显。 十味观食品股份有限公司业务经理王伟岐表示，比起南洋沙嗲酱讲求辛香料的味道，台湾的沙茶酱比较讲求鲜度与香气，在香料部份也会使用台湾人比较喜欢的红葱头、蒜头、香油及辣椒粉来提升整体的香气，市售沙茶酱的厂商在原料上的选择也有不同，差异性还是存在的。
置备关卡重重、拌炒香气回荡 要制作沙茶酱说难不难，说简单？那可就要靠工夫了！首先在原料处理方面，扁鱼、虾米、小鱼干会先经锅火烤或油炸炒出香气，接着为了成品口感的细致度，则会使用食品调理机来拌打成为细末，吃起来才会滑顺不刺口。香料及调味料的比例则依照成品的需求来作调整。 制作过程当中最繁琐、最靠工夫的地方就是将所有原料分别加入大锅中进行拌炒的步骤了！原料添加的顺序、拌炒的时间与火候都需要靠经验来评估，主要皆以小火拌炒的方式，为了不让酱料烧焦，在拌炒的阶段需要不停地用力搅拌使得所有的材料皆能够均匀附上香气，可以说是非常耗时，但过程中不断提升的香气会在厨房中回荡飘香。 若是大型工厂进行置备的成品则会经过充填包装、杀菌、检验、贴标、装箱、出货等步骤，就成为了通路上能够购买到的美味沙茶酱啰！ 说到沙茶酱，或许脑中浮现的都是特定的大品牌，这是因为沙茶酱制备很费工夫，因此投入这个行业的业者也不多。不过，每一项产品都有其独特的地方，不同的沙茶酱在口感细致度、原料选择、香气等部份也会有差异性的存在，酱料的选择本就是依照个人口味，并没有所谓的排名高低，不论是传统手工制作抑或是食品工厂出产，都各有支持者，挑选自己所喜爱的酱料，为暖冬的火锅添加另一种风味吧！ | 
发表于 2020-1-7 10:21
楼主
发表于 2020-1-25 21:34