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喝汤根本没啥营养 这样煲汤还会危害家人健康 在很多人的印象里，汤是个既美味又营养的好东西，尤其是广东的朋友，更是秉承着“宁可食无馔，不可饭无汤”的宗旨。甚至有的广东小伙伴只喝汤不吃肉，这对无肉不欢的食客来说，也太奢侈了吧？汤的营养价值一定比肉高吗？ 为了广大群众的健康着想，特地邀请中山大学附属第八医院的王晓玲主任和大家说说喝汤这件事儿。 一、吃肉or喝汤，这是个问题 在医院，我们经常看到家属带来忙活了大半天为病人煲的乌鸡汤、牛尾汤、鱼汤、海参汤、猪蹄汤等，并嘱咐患者，"精华都溶解在汤里了，喝汤就行，汤渣可以扔掉。"“喝汤进补”是真的吗？ 1、肉里面有什么？汤里面有什么？ 肉里面含有优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是我们日常膳食中的重要组成部分。 而什么是优质蛋白质呢？它是氨基酸的组成和比例与人体蛋白最接近的一类蛋白质，这样的蛋白质可以更好的被人体吸收利用。 而肉中的蛋白质主要存在于肌肉组织中，含量约为15-20%，且熬制成汤的过程中几乎是不会溶解的。这说明了啥？最有营养的东西并不会进入汤里面啊！ 汤里面主要是一些可溶性的物质，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、维生素和矿物质。 还有一类物质，叫做含氮浸出物，它也是特别容易被误解为丰富营养物质的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等组成，没啥营养，但是能让汤汁很鲜美。 2、吃肉or喝汤，不能以偏概全 虽说营养都在肉里面，但是我并不是叫大家改喝汤为吃肉，而是要根据自己的身体状况来选择。 对于大多数人来说，只喝汤并不能补充人体所需的蛋白质和微量元素，同时还会增加嘌呤和油脂的摄入。所以，喝汤时，记得吃点肉哦。 而对于营养不良、消化功能欠佳的人来说，汤类或者流质食物更适合你们。如果想吃肉了，可以将汤中的肉、蛋、蔬菜等用破壁机制成匀浆，或者在汤里加入适量的营养粉或蛋白粉，既营养又不难消化。 二、这些关于喝汤的谣言，你信过吗？ “煲汤时间越长，汤就越有营养”、“骨头汤，补钙王”、“白色的汤里是满满的蛋白质”……相信这些关于汤的说法大家都有所耳闻，它们是名副其实，还是徒有虚名呢？ 1、煲汤时间越长，汤就越有营养！ 不对，不仅不会越有营养，还可能对身体有害！ 随着煲汤时间的延长，汤中是会增加一些成分，但他们可不是你想象的美好的营养成分哦，他们是痛风的元凶：嘌呤和饱和脂肪酸（心血管疾病的盟友）。 老火肉汤中的嘌呤超过了150mg/100g，属于高嘌呤食物，是痛风发作期绝对禁止的食物。 另外，带皮的肉汤在熬制过程中，随着时间慢慢析出的还有动物脂质，包括饱和脂肪酸和胆固醇等，它们会增加心血管疾病、胆道疾病、肥胖的风险。 除了肉汤，菜汤亦是如此。随着熬汤时间的延长，蔬菜中的维生素C和部分维生素B族会遭到破坏，降低了蔬菜的营养价值；同时，钾和可溶性草酸盐也会溶解到汤中，增加肾脏的负担以及结石的发生风险。 2、骨头汤，补钙王 谣言，实属谣言！ 事实上，一碗猪骨汤只含有约2mg的钙，而成人每日钙的推荐摄入量是800mg，孕妇和老人则要达到1000mg，如果单纯想靠喝汤来补钙，每天至少需要喝400碗的骨头汤，你行吗？ 骨头汤的补钙功效是微乎其微的，喝多了还会增加嘌呤和脂肪的摄入。 3、白色的汤里是满满的蛋白质 又白又浓汤肯定超级有营养？错！只是成份发生了变化而已。 是什么物质决定了肉汤颜色的变化呢？悄悄告诉你，其中一个重要因素是脂肪！通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。 因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织形成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将脂肪微粒稳定而均匀地分散在水里，于是就出现了浓白如乳的状态。 肉汤，尤其是鱼汤，在熬制过程中，常伴随着一些物质的溶出，包括动物脂肪、肉中的自由水分、少量肌浆蛋白、弹性蛋白，骨骼中的卵磷脂，以及热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物，这些也造成汤呈乳白色的原因。 三、怎样喝汤才健康？ 既然汤里没啥营养，那我们想吃得营养是不是就要告别喝汤了呢？其实不然，只要掌握了正确的制汤方法，它在我们的日常饮食中是可以锦上添花的。 1、肉类飞水 飞水，也叫“焯水”，是指在正式烹饪前把食材先放入水中烫一下。肉类在做成汤前，用飞水的方式可以达到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。 但需要注意的是，部分的水溶性维生素和矿物质也会因此而损失，所以焯水时间不宜过长，一般为1-2分钟。 2、煲汤时间不宜过长 前面已经提到，汤汁中的营养并不会随着煲汤时间的延长而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜摄入过多的物质。 所以煲汤的时间不应过长，最好控制在2小时以内，并且选择大火快煮的方式。 3、饭前喝汤 可以选择在饭前喝汤，这样可以增强饱腹感，抑制摄食中枢，从而达到更好地控制饭量的效果。有研究表明，餐前喝一碗汤，可以减少100-190kcal的能量摄入。 相反，如果选择饭后饱腹状态下喝汤，可能会造成营养过剩，同时还会影响食物的消化吸收。所以，“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖”这句话也是有一定道理的。 4、慢慢地喝 喝汤的速度不宜过快，细嚼慢咽会给食物消化吸收留出充足的时间。 另外，肥胖、痛风、糖尿病、高脂血症等人群，在汤的种类选择上，应尽量减少肉汤的摄入，可选用番茄蛋花汤、青菜汤等清淡菜汤类。 最后，还要注意一点，不要喝太烫的汤，因为： 会烫嘴的呦~ 来源：健康160
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发表于 2019-12-3 20:01
发表于 2019-12-3 21:04
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