厨师炒菜的七言口诀

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厨师炒菜的七言口诀

〓炒制技法〓

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

〓滑炒技法〓

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

〓水炒技法〓

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

〓软炒技法〓

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

〓生炒技法〓

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

〓清炒技法〓

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

〓抓炒技法〓

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

〓煸炒技法〓

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

〓熟炒技法〓

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

〓爆炒技法〓

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

〓小炒技法〓

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

〓干炒技法〓

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

〓避风塘〓

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

〓拔丝技法〓

拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。

水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

太实用啦！

阿强

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林林五

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真真

记住七言口诀，菜品一定馋人。

沪上人

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