本帖最后由 黄煌长 于 2019-10-31 01:44 编辑
老北京顶级美食饭庄（1）砂锅居 “八大居”“八大楼”“八大堂”都是老北京有名的美食饭庄，这居、楼、堂有什么讲究？如今在饭庄里还能品尝到哪些美食呢？《北京版》慢慢给大家一一做介绍。 先介绍八大居，即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居。现存的仅有砂锅居和同和居两家了。
这是民国时期的广和居，100多年前，鲁迅常在广和居吃饭。
《鲁迅日记》1912年8月22日记载：鲁迅被教育部任命为佥（qiān）事（佥，辅助。佥事，相当于现在的副职或助理等职），晚上他和两位好友去广和居喝酒庆祝，鲁迅要做东，两位朋友不允许，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”一番争执，最后采取了AA制，每人花费1元钱，快乐地吃了一顿，还喝了酒。 下面就来介绍砂锅居。砂锅居位于繁华的西四南大街路东，开业于清乾隆年间，有三百年历史了。
砂锅居开业后很长时间内，一直是半日营业，到中午12点就摘"幌子"，卷门帘，停止营业。这是京城饭庄中的一怪，故流传有歇后语"砂锅居买卖--过午不候"。
为什么“过午不候”? 原因是它的砂锅白肉数量有限，做不了太多。砂锅居卖的砂锅白肉，头天宰杀，连夜制作，次日晨出锅，八时营业，一上午就卖光了，只能"过午不候"了。这种白肉要肥瘦相间，片薄如纸，而且每一片肉都弯曲如波浪，刀工精湛。加上自制的酸菜，这砂锅白肉吃起来香而不腻。 当初来饭庄吃“白肉”者多是穷人、乞丐，便自嘲称为“砂锅居”。因旧时乞丐多用砂锅乞讨，讨来吃食，用柴火一热即可食，所以称乞丐为“把砂锅的”。这便是砂锅居名称的由来。 砂锅居虽然字号叫“和顺居”，但人们还是习惯称它为砂锅居。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为“和顺居”，右为“砂锅居”，中间是“白肉馆”，这也是很独特的。 1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的“砂锅白肉”“砂锅鸡块”“砂锅丸子”“砂锅豆腐”“什锦砂锅”“砂锅脑花”“砂锅下水”“砂锅干贝冬瓜”“砂锅香菌炖肉”等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士，经常到这里聚会请客。砂锅居从此也算真正名副其实了。进入新时期，砂锅居恢复了老字号传统，不仅扩大了门店，装修了厅堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品种也扩大到白肉以外的各种炒菜。
九转大肠（肥肠），菜名由来：有一次富商杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合九华店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。
砂锅白肉
炸丸子
盘丝烧饼
荔枝虾球
烤馒头
三不沾：就是不粘牙，不粘筷子，不粘盘子。现在三不沾做得好的饭馆已经不多了，需要好的厨艺，还有火候掌控的能力。 三不沾的起源有两种说法，一种说是陆游和唐婉发明的，还有一种说法是河南的一道名菜，乾隆去了以后亲自尝尝这道菜，觉得很不错，赐名三不沾。这道菜非常绵软，就是没有牙也能吃，入口即化，浓浓的鸡蛋味道，特别滑润。还有一些人特别喜欢这道菜，那就是在饭店里刷盘子的工人，因为这道菜撤了以后是不太需要刷的。 不同时期的价格差别很大：
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发表于 2019-10-31 01:24
发表于 2019-10-31 07:25
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