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鱼香肉丝没有鱼，菜名为啥要骗人？ 作者|庚沅 曾经有一个段子流传甚广，说某北方人来到四川，腹中空空，于是到餐馆就餐，点了一盘鱼香肉丝。店家手艺不错，食客大快朵颐之后，却感觉哪里不对——这鱼香肉丝里怎么没有鱼？ 鱼香肉丝和鱼到底有什么关系，这个问题可能在很多人的脑海中徘徊过。对于大多数人来讲，这种问题无关紧要——随它去吧！吃饭要紧。 问题的种子就这样埋在了脑海里——直至鱼香肉丝段子引发了一轮集体回忆与创作，一场关于菜名的灵魂诘问爆发了： 狮子头为什么没有狮子？ 蚂蚁上树为什么没有蚂蚁？ 松鼠鳜鱼为什么没有松鼠？ 虎皮青椒为什么没有虎皮？ 虎皮青椒？？？
老婆饼里为什么没有老婆？ 老干妈里为什么没有干妈？ 夫妻肺片里为什么没有夫妻？ 麻婆豆腐里为什么没有麻婆？ 是不是感觉合理了很多？ 住手！食用野生动物是犯法的！把人做成菜更不行！这只是菜名而已，不代表菜里就一定要有啊！ 不过你有没有想过，既然菜里没有，为什么名字还要这么取呢？今天我们就来说一说，给菜取名那些事。 中国饮食文化的发展源远流长。相传，燧人氏钻木取火，从那时起先民们已经吃上了熟食，进入石烹时代。到了黄帝时代，中华先民们的饮食又有了改善。黄帝发明了灶，方便了食物的烹饪。更为重要的是人们开始食用食盐，使食物更加鲜美和健康。不过此时吃饭，大抵果腹即可，未必为食物取了什么名字，就算取了名字，恐怕也无法流传至今。 聚餐喽！ 给食物命名的历史，应始于战国和秦汉时期，人们首次以烹调方法的不同而区别食品，「蒸谷为饮，烹谷为粥」。到唐宋时期，随着国力的增强、百姓的富足，中国的饮食文化日益兴旺发达，食物种类不断丰富，以《饮膳正要》为代表的理论著作也呼之欲出。 到了明清，饮食文化又进入一个高峰，不但继承和发展了唐宋食俗，而且融入了满蒙的特点。这时，各地菜系已经形成，宫廷菜系也已发展齐备，大批名菜名点也都定型。资深吃货袁枚写下的《随园食单》，被评为美食家的必读之书。 中国的食客，不仅关注饭菜点心的色、香、味，对它们的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定要求。其中菜肴命名是非常重要的一环。 中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴的命名方法，大致可分为两个流派——写实命名法和联想命名法。 写实命名法往往直接反映出菜品所使用的食材和烹调方法，有时还会涉及到色、形、味以及盛放食物的器皿。联想命名法则包罗万象，可能根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象等等方面，为菜肴取个别开生面的名字。 采用写实命名法的菜肴，大多方便理解，即使从未吃过也可以对菜品有一个基本准确的猜测。家常菜的名称往往属于这个范畴——西红柿炒鸡蛋、土豆炖牛肉、清蒸鲈鱼……毕竟谁会为每天吃的菜取个云山雾罩的名字呢？ 不过你可能想不到，让无数人误会的鱼香肉丝，也属于写实命名法的范畴。所谓「鱼香」，指的是川菜中的一种味型。四川人做鱼，多用泡生姜泡辣椒，郫县豆瓣酱之外，还放大量的葱。做鱼香肉丝，这几样也不可少。故鱼香肉丝某种程度上可以描述为，像做鱼一样炒肉丝。也就是说，鱼香肉丝和糖醋排骨的命名没有什么不同，里面没有鱼是顺理成章的——毕竟人家也不叫肉香鱼丝啊。 联想命名法并不墨守一定之规。可以用人名、地名，也可以用成语、俗语。其中有非常质朴的，比如以人名入菜名。其中翘楚不得不提两位：一个是中国人餐桌上的传统「硬菜」东坡肉，一个是西方中餐的代表「左宗棠鸡」。 来一口我东坡的肉？ 受孔夫子影响，中国文人向来是一组矛盾体——一方面「食不厌精，脍不厌细」，另一方面又「君子远庖厨」，又想吃得好，又想不做饭。苏东坡则不然，他以诗文见长之外，亦以美食家的身份享有盛名。 有《食猪肉》诗文为证：「黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。」这其中的理念，至今还是做红烧肉的最高「理论指导」。 与「东坡肉」不同，「左宗棠鸡」和那位晚清名臣左宗棠一点关系也没有。1952年，一名中国台湾厨师彭长贵负责接待美国海军上将阿瑟・威廉・雷德福。彭长贵为了满足贵宾的要求，结合了多个菜系的风格，自创了这道新菜。在被阿瑟问到菜名时，这位厨师一时想不到什么好名字，只想起自己湖南老家出过一个著名人物左宗棠，便随口答道：左宗棠鸡。就这样，一位清末重臣，竟然因为一道菜肴，再次为人们所熟知。 嗯？我又不是左宗棠，把我放出来干啥？ 以地名入菜名的情况也并不鲜见。西湖醋鱼，南京板鸭，宣威火腿，哈尔滨红肠…其中最为著名的恐怕是北京烤鸭。这类菜肴往往承载着一种复杂的情感。一方面，它是「一城一味」，是本地的名片，是所有同乡的共同记忆和共有财富。另一方面，商业化的浪潮也盯上了这些久负盛名的名菜，让它们的样貌同儿时的回忆渐行渐远。此时此刻，这些传统名菜恐怕已经在大江南北衍生出了数十种真假莫辨的变体。 以熟语入菜名，则不拘一格，既可以使菜名横生意趣，让人忍俊不禁，也可以让菜名如诗如画，情趣高雅。比如「蚂蚁上树」，如果使用「写实命名法」，大概会叫做「肉末炒粉丝」吧。取名「蚂蚁上树」，则既形象生动，又让人印象深刻。 蚂蚁上树 另有江浙菜名为「炸响铃」，一眼望去不明所以。实为豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。因腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名，着实妙哉。 还有一道菜，名叫「悄悄话」，何解？——猪耳与猪舌的拼盘！不得不佩服取名者的幽默感。
还有一些菜名，带着浓厚的时代色彩，反映了人们当时的愿望。抗日战争时期，在重庆等地菜馆中出现了一道菜，名叫「轰炸东京」。它是在刚刚油炸出锅的锅巴上，浇上烧滚海参或者虾仁的热汤，二者相遇，会发出的一阵噼里啪啦的响声，象征东京遭到了炸弹的轰炸。这道菜当然大受欢迎。 如果说流行于市井和乡间的「下里巴人」来自于日常生活的总结和发明者灵光一现的妙想，那么活跃在庙堂和宫廷的「阳春白雪」则来自于名厨的匠心独运或墨客的精妙构思。 在中国林林总总的菜名中，将诗情画意融入其中的并不占主流，却构成了中国菜名文化的高峰。「有境界自成高格」，中国菜之菜名美，往往给人以美的享受，在寥寥数字之间，折射出美的时空，达到了「言有尽而意无穷」的境界。 中国菜名往往善用比喻，给食客一种既可感可触，又身临其境的艺术享受。如徽菜中的「百燕打伞」、滇菜中的「喜鹊登梅」、豫菜中的「金猴卧雪」、五台山佛门寿宴里边的「莲蓬献佛」、满汉全席里边的「金鱼戏莲」等，无不意象动人，趣意盎然。 又比如，粤菜「百鸟回鸾巢」用青菜丝围成一个「鸟窝」，中间放上几个透剔的鹌鹑蛋，绕窝摆几只肥硕的禾花雀，盘底浅浅灌一些鸡汁，似一泓轻轻流淌的小溪水。整个画面自然、恬静，宛如一幅田园风光图画。食者尚未举箸，便会浮想联翩于「山气日夕佳,飞鸟相与还」的遐想之中。 诗与食常常互鉴。除了上面提到的苏东坡，陆游也是一位「美食诗人」。他的《鹧鸪天》中有：「清酒如露鲊如花」，读来就让人食欲大发。这句诗的「鲊」，其实是一道五代十国时期的名菜，玲珑牡丹鲊。宋代陶谷的《清异录》记载：「…以鱼叶斗成牡丹状蒸熟，叶微红如初开牡丹…」，可谓色、香、味、名四者俱美。
语言和文化是密不可分的。各具特色的菜名不仅体现了中国绝妙的烹饪技术, 也体现了中国传统饮食文化的深厚底蕴。那些或古老或新潮，或典雅或俏皮的菜名，像文化的年轮，记录着那些或辉煌或惨痛的历史，吟诵着船夫的号子和诗人的妙语，描绘着乡村里的缕缕炊烟和庙堂中的款款歌舞，刻画着大浪淘沙，与时俱进的内涵。 如今是一个信息爆炸的时代。新事物不断地创生与湮灭。有更新潮的食物出现了，更新潮的菜名出现了，它们挑战你的味蕾，轰炸你的神经——但时间会留下最珍贵的。尔曹身与名俱灭，不废江河万古流，食单可以不断丰富，但陪伴我们最久的还是那股中正平和之味。 味觉是人最深刻的记忆之一。无论走多远，只有故乡的味道在人们的脑海中熟悉而顽固，它就像一根细线，一头锁定在千里之外的异地，另一头却永远牵绊着记忆深处的故乡。无论身在哪里，中国人总有一个中国胃，想念的是中国味。菜名也和菜一起，成为了中国人的共同牵挂。孤单或者寒冷的时候，总有一个简单的菜名，可以输入记忆的密码，拨动时间的开关，唤醒对幸福的记忆。
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发表于 2019-8-26 11:30
楼主
发表于 2019-8-26 21:48